Brioche Proteica

ingredienti

Preimpasto

CROISSANT PROTEIO 200 g
Acqua 110 g
Uova 250 g
Lievito 30 g

Impasto

CROISSANT PROTEIO 800 g
Lievito 10 g
Uova 400 g
Zucchero 90 g
Pasta d'arancio 35 g
HOMILLINA C&C 200 g
Aromi q.b.

Per decorazione

PROTEIOS P05G 800 g
Procedimento

Preimpasto

Impastare CROISSANT PROTEIO, l'acqua e il lievito fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Porre a lievitare coperto da un telo di plastica a 30°C per 30/40 minuti o comunque fino a triplicazione del volume iniziale.

Impasto

Rimettere il preimpasto in macchina ed impastare nuovamente con i restanti ingredienti, esclusa HOMILLINA C&C, fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere quindi HOMILLINA C&C e lavorare fino a completo assorbimento. Lasciare riposare l'impasto al massimo 10 minuti coperto da un telo di plastica in ambiente. Spezzare del peso desiderato ed arrotolare. Porre in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C con U.R. del 75% per circa 90 minuti. Prima della cottura spennellare con PERFECT GLAZE, e decorare con PROTEIOS P05G .

Cottura

Forno statico: 190-200°C per 12-14 minuti circa per pezzature da 60 g.
Forno ventilato: 170°C per 12-14 minuti circa per pezzature da 60 g.

NOTA: per brioche da 60 g è possibile aggiungere alla decorazione fino a 3 g di zucchero semolato ogni 1 g di PROTEIOS P05G mantenendo la dichiarazione “FONTE DI PROTEINE”.