Croissant e Brioche con Croi Or
Croissant
CROI OR | 1000 g |
Acqua | 400 g |
CROISSANT PATISSIER MB | 350 g |
Lievito di birra | 40 g |
Brioche
CROI OR | 1000 g |
Acqua | 400 g |
HOMANOR GRANGATEAUX | 100 g |
Lievito di birra | 60 g |
Croissant
Impastare CROI OR , il lievito e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Far riposare l’impasto per almeno 30 minuti in ambiente coperto da un telo di plastica. Stendere l’impasto e sistemare su una metà CROISSANT PATISSIER MB, coprire con l’altra metà e dare 3 pieghe a 3. Lasciare riposare la pasta 5 minuti quindi stenderla allo spessore desiderato, formare e mettere su teglia, quindi porre in cella di lievitazione alla temperatura di 29°/30°C con U.R. del 75% (in caso di mancanza di umidità ricoprire con telo di plastica). Il prodotto dovrebbe essere pronto per la cottura dopo circa 90 minuti, quindi spennellare con uovo, guarnire e cuocere in forno ventilato a 160°/180°C per 16/18 minuti a valvola chiusa, oppure in forno statico a 180°/190°C per 16/18 minuti a valvola chiusa. A cottura avvenuta, rifinire come d’abitudine.
NB: il prodotto ottenuto può essere immediatamente abbattuto prima della lievitazione e conservato in congelatore (-18°C) per 20 giorni. La quantità di lievito di birra per il prodotto congelato è sempre in funzione alle ore di lievitazione desiderate e alla temperatura di lievitazione.
Brioche
Impastare CROI OR , il lievito e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare HOMANOR GRANGATEAUX ammorbidita e far puntare l’impasto per 45 minuti circa in cella a 27°/30°C con U.R. del 75%. Spezzare e formare il prodotto voluto, quindi lasciar lievitare per circa 90 minuti a 27°/30°C con U.R. del 75%. Lucidare, guarnire come d’abitudine (per le veneziane guarnire con GLAXA) e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15/18 minuti a valvola chiusa, oppure in forno statico a 200°C circa per 15/18 minuti a valvola chiusa.