Panettone, Colomba, Veneziana con Golden One Mix

Preimpasto

Impastare GOLDEN ONE MIX, NATURVI-S, farina, lievito di birra, tuorlo d'uovo e acqua per circa 20/25 minuti*. Ad impasto liscio ed asciutto (velo), aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA. (Temperatura finale dell’impasto 26/27°C). Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 27°/29°C e U.R. 75% per 12/14 ore circa, o comunque fino alla quadruplicazione del volume finale.

Impasto

Impastare il preimpasto, GOLDEN ONE MIX e l’acqua per circa 20/25 minuti*, sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (velo); aggiungere lo zucchero avendo cura di farlo assorbire bene, poi il tuorlo d'uovo, gli aromi, il BURRO ARTE PASTICCERA e infine la frutta, che sarà stata in precedenza scaldata, in modo da ottenere una temperatura finale dell’impasto di 30°C. Far puntare l’impasto per 45/60 minuti in cella di lievitazione. Pezzare, tornire e mettere negli appositi stampi. Collocare in cella di lievitazione alla temperatura di 29°/30°C e U.R. 75% e lasciar lievitare per 4/6 ore o almeno fino alla triplicazione della pasta nello stampo. Prima di cuocere lasciare formare un leggero strato di pelle. Per il panettone glassato, la colomba e la veneziana, ricoprire con GLAXA, mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito, come da disciplinare; es. 20g su un panettone da 1000 g) e zucchero granella grossa; quindi spolverare con zucchero a velo.

Cottura (1000g)

Tipo Milano: Cuocere a 190°/200°C per 50/55 minuti (i primi 40 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 15 minuti con valvola aperta).
Tipo glassato: Cuocere a 170°/180°C per 50/55 minuti (i primi 40 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 15 minuti con valvola aperta).

N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti ed appesi con gli appositi spilli, fino al completo raffreddamento. Qualora il prodotto risultasse asciutto - a causa di una caramellizzazione della crosta troppo lenta in forno - si consiglia di intervenire aumentando la temperatura di cottura e riducendo il tempo.