Panettone, Colomba, Veneziana con Golden One Mix

Preimpasto

Impastare GOLDEN ONE MIX, NATURVI-S, farina, lievito di birra, tuorlo d'uovo e acqua per circa 20/25 minuti*. Ad impasto liscio ed asciutto (velo), aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA. (Temperatura finale dell’impasto 26/27°C). Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 27°/29°C e U.R. 75% per 12/14 ore circa, o comunque fino alla quadruplicazione del volume finale.

Impasto

Impastare il preimpasto, GOLDEN ONE MIX e l’acqua per circa 20/25 minuti*, sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (velo); aggiungere lo zucchero avendo cura di farlo assorbire bene, poi il tuorlo d'uovo, gli aromi, il BURRO ARTE PASTICCERA ed infine la frutta che sarà stata in precedenza scaldata, in modo da ottenere una temperatura finale dell’impasto di 30°C. Far puntare l’impasto per 45/60 minuti in cella di lievitazione. Pezzare, tornire e mettere negli appositi stampi. Collocare in cella di lievitazione alla temperatura di 29°/30°C e U.R. 75% e lasciar lievitare per 4/6 ore o almeno fino alla triplicazione della pasta nello stampo. Prima di cuocere lasciare formare un leggero strato di pelle. Per il panettone glassato, la colomba e la veneziana, ricoprire con GLAXA, mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito, come da disciplinare; es. 20g su un panettone da 1000 g) e zucchero granella grossa; quindi spolverare con zucchero a velo.

Cottura (1000g)

Tipo Milano: Cuocere a 190°/200°C per 50/55 minuti (i primi 40 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 15 minuti con valvola aperta).
Tipo glassato: Cuocere a 170°/180°C per 50/55 minuti (i primi 40 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 15 minuti con valvola aperta).

N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti ed appesi con gli appositi spilli, fino al completo raffreddamento. Qualora il prodotto risultasse asciutto - a causa di una caramellizzazione della crosta troppo lenta in forno - si consiglia di intervenire aumentando la temperatura di cottura e riducendo il tempo.