Tra-me e uno speck Proteico

ingredienti

CROISSANT PROTEIO 1000 g
Acqua (fredda) 320 g
Uova 250 g
Lievito di birra 40 g
HOMILLINA CROISSANT 400 g

Per il ripieno

Insalatina fresca q.b.
Rucola q.b.
Mandorle tostate q.b.
Scorzetta di lime q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Speck croccante q.b.
Burratina q.b.
Procedimento

Impastare CROISSANT PROTEIO con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Far riposare l’impasto per almeno 15 minuti in frigorifero coperto da un telo di plastica. Stendere l’impasto ed incorporare HOMILLINA CROISSANT, dare 2 pieghe a 3 consecutive, un riposo di 15 minuti in frigorifero coprendo con un telo di plastica e un'altra piega a 3 con un riposo di 15 minuti in frigorifero coprendo con un telo di plastica. Seguendo la parte della laminazione tagliare delle strisce di base 5 mm e di altezza tutto il pastone, spennellare con acqua la parte di pastone rimanente ed adagiare le strisce, precedentemente tagliate, una vicina all’altra. Lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti coperto da un telo di plastica, poi laminare ad uno spessore di 4 mm. Una volta steso, ritagliare dei quadrati di 15x15 cm. Porre in cella di lievitazione alla temperatura di 29°/30°C con U.R. del 75% per 70 - 80 minuti. Prima della cottura spennellare con PERFECT GLAZE per ottenere un colore dorato.

Cottura

Forno statico: 200-210°C per 17 minuti con valvola chiusa e 3 minuti con valvola aperta.
Forno ventilato: 170°C per 17 minuti con valvola chiusa e 3 minuti con valvola aperta.

NOTA: Una volta cotto e raffreddato, tagliare a metà, farcire con delle fette di speck e della burrata a pezzettini, adagiare l’ insalatina e chiudere con il coperchio. Tagliare in obliquo e servire.

*Nella ricetta indicata la dichiarazione “fonte di proteine” si riferisce al croissant e non include le farciture, che sono puramente esemplificative.