Pain suisse

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Togliere 300g di impasto e colorarlo con il colorante marrone.

Far riposare gli impasti per almeno 15 minuti in frigorifero coperto da un telo di plastica. Stendere l’impasto neutro, incorporando PERFETTO ÉLITE CROISSANT e dare 2 pieghe a 3 consecutive, un riposo di 15 minuti in frigorifero coprdi plastica. Prima di dare l’ultima piega stendere la pasta precedentemente colorata della stessa misura del panetto e dare un'altra piega a 3 con un riposo di 15 minuti in frigorifero coprendo con un telo di plastica.

Laminare l’impasto a uno spessore di 10 mm. Seguendo la parte della laminazione, tagliare l’impasto verticalmente in strisce di 5 mm di base fino a circa metà impasto. Spennellare leggermente con acqua la parte di pastone rimanente e adagiarvi sopra le strisce precedentemente tagliate dalla parte della sfogliatura, una vicina all’altra, posizionandole parallelamente al lato lungo fino a coprire l’impasto sottostante. Lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti coperto da un telo di plastica, poi laminare a uno spessore di 3,8 mm e raggiungere una larghezza dell’impasto di 40 cm circa. Posizionare sul tavolo la pasta con la sfogliatura rigata verso il basso, tagliare a metà in senso verticale e ruotare di 90°. Tagliare dei rettangoli di 20 cm di altezza e 7 cm di base, facendo in modo di avere la laminatura a vista verso il basso e chiudere sovrapponendo i lati esterni.

Far lievitare a 28°C per circa 90 minuti o fino al raddoppio.

Cottura:

Forno statico: 210°C per circa 20/22 minuti valvola chiusa e 2 minuti valvola aperta.

Forno ventilato: 170°C per circa 20/22 minuti valvola chiusa e 2 minuti valvola aperta.