Cerchi una ricetta versatile da proporre tutto l’anno ai tuoi clienti? Panfrutto è la risposta, un lievitato ideale da proporre in qualsiasi stagione, personalizzando il gusto dell’impasto, delle inclusioni e glassa. Non solo, questa proposta è perfetta per i diversi momenti della giornata, dalla colazione alla merenda. Un dolce semplice ma goloso, ottimo per le famiglie. Qui ti proponiamo una versione con impasto al cacao, inclusioni di albicocche e una glassa croccante al cioccolato fondente e mandorle:
BIGA PER IL PANFRUTTO
| GOLDEN ONE MIX | 750 g |
| Farina panettone | 250 g |
| Acqua | 1000 g |
| Lievito | 50 g |
| TOTALE IMPASTO: 2050 g |
In un contenitore graduato mescolare GOLDEN ONE MIX , la farina, l’acqua e il lievito di birra, con un mestolo di legno fino ad ottenere una crema omogenea. Porre quindi in cella di lievitazione alla temperatura di 26°/28° per 30 minuti fino al raddoppio del volume iniziale.
IMPASTO AL CACAO DEL PANFRUTTO
| Biga | 2050 g |
| GOLDEN ONE MIX | 1750 g |
| Farina panettone | 250 g |
| NATURVI-S | 400 g |
| Acqua | 200 g |
| Uova (1a parte) | 250 g |
| Zucchero | 500 g |
| Miele | 125 g |
| Uova (2a parte) | 250 g |
| Tuorlo | 165 g |
| BURRO TRADIZIONALE ARTE PASTICCERA | 1000 g |
| Pasta al cioccolato fondente | 300 g |
| Albicocche semi candite | 1000 g |
| TOTALE IMPASTO: 7940 g |
Impastare la biga, GOLDEN ONE MIX, NATURVI-S, la farina, la prima parte di uova, e l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo (circa 8-10 minuti in una impastatrice a spirale o circa 20-25 minuti in una impastatrice a braccia tuffanti). Aggiungere quindi lo zucchero, il miele e gli aromi fino ad assorbimento. Aggiungere la seconda parte di uova e i tuorli fino ad assorbimento. Amalgamare BURRO TRADIZIONALE ARTE PASTICCERA ammorbidito, con la pasta al cioccolato fino a completo assorbimento. Infine unire anche le albicocche semi candite fino a una distribuzione uniforme nell’impasto. (temperatura finale dell’impasto 26–28° C). Porre l’impasto in un secchio in cella di lievitazione a 28 – 30° C per circa 60 minuti (umidità 85%).
Spezzare l’impasto (500 g per stampi plum cake da 750 g) e pirlare. Far riposare nuovamente l’impasto per 15 minuti.
N. B.: al termine della lievitazione la cupola dell’impasto deve essere della stessa altezza del bordo del pirottino.
Far riposare a temperatura ambiente per 15 minuti in modo da far formare una leggera pelle superficiale.
GLASSA AL CIOCCIOLATO FONDENTE
| GLAXA | 1 kg |
| Albumi | 500 g |
| Pasta al cioccolato fondente | 150 g |
| Mandorle a fette | q.b. |
In planetaria impastare GLAXA con gli albumi e la pasta al cioccolato, fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora. Infine, prima di infornare, glassare il dolce e cospargere di mandorle a fette e zucchero a velo.
COTTURA:
Forno statico: 158°C per 20-25 minuti circa
Forno ventilato: 185°C per 20-25 minuti circa
