Armonie di dolce e salato
Pasta frolla
Farina debole | 1000 g |
GRANFROLLA | 600 g |
Zucchero a velo | 400 g |
Uova intere | 150 g |
Sale | 4 g |
Caramello salato
Zucchero semolato | 500 g |
Panna senza lattosio | 400 g |
Arachidi salate tritate grossolanamente | 400 g |
Madeleine al cacao
Farina debole | 470 g |
Uova intere | 420 g |
Zucchero semolato | 400 g |
GRANFROLLA | 250 g |
Latte senza lattosio | 120 g |
Cacao | 70 g |
Baking | 15 g |
Sale | 4 g |
Mousse al cioccolato fondente
SULDY semi-montata | 450 g |
Latte senza lattosio | 300 g |
Copertura fondente 64% | 300 g |
Tuorlo d'uovo | 120 g |
Zucchero semolato | 100 g |
Gelatina animale | 10 g |
Glassa al cioccolato
Cioccolato fondente | 600 g |
Panna senza lattosio | 300 g |
DELICE GREEN MB | 100 g |
Sciroppo di glucosio | 50 g |
Glassa al caramello
Panna senza lattosio | 1000 g |
Zucchero | 650 g |
Glucosio | 650 g |
Gelatina animale | 40 g |
Pasta Frolla
Preparare la pasta frolla come da ricetta tradizionale. Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm e foderare uno stampino monoporzione quadrato di 9x9 cm, quindi cuocere a 170°C per 12 minuti ca.
Caramello salato
In una casseruola preparare con lo zucchero un caramello biondo a secco, decaramellare con panna senza lattosio, raffreddare in frigorifero, quindi inserire le arachidi salate tritate.
Madeleine al cacao
In planetaria miscelare zucchero, farina, baking, cacao e sale. Con una frusta inglobare le uova e il latte e per finire GRANFROLLA precedentemente fusa. Stendere su teglia uno strato dello spessore di 3 mm e cuocere a 170°C per 6/8 minuti ca.
Mousse al cioccolato fondente
Portare a 82°C latte, tuorlo d'uovo e zucchero come una normale crema inglese. Unire la gelatina animale precedentemente ammorbidita e la copertura fondente. Raffreddare a 35°C, quindi inserire SULDY semi-montata mescolando delicatamente. Versare la mousse in uno stampo quadrato di 8x8x2 cm e ricoprire con un quadrato di madeleine al cacao della stessa misura. Riporre in abbattitore.
Glassa al cioccolato
In un pentolino scaldare la panna e lo sciroppo, colare il tutto sopra il cioccolato e in ultimo aggiungere DELICE GREEN MB. Mixare con minipimer ad immersione, finché non risulterà lucida.
Glassa al caramello
Preparare un caramello biondo con lo zucchero e il glucosio, decaramellare con la panna senza lattosio e inserire la gelatina precedentemente ammorbidita. Riporre una notte in frigorifero e utilizzare a una temperatura di 25°C.
Composizione
Farcire la crostatina quadrata con il caramello salato. Sformare la mousse al cioccolato e spruzzarla con una bomboletta di cioccolato da spruzzo fondente. Adagiare la mousse sulla tartelletta e decorare con glassa al cioccolato e glassa al caramello.