Armonie di dolce e salato

ingredienti

Pasta frolla

Farina debole 1000 g
GRANFROLLA 600 g
Zucchero a velo 400 g
Uova intere 150 g
Sale 4 g

 

Caramello salato

Zucchero semolato 500 g
Panna senza lattosio 400 g
Arachidi salate tritate grossolanamente 400 g

 

Madeleine al cacao

Farina debole 470 g
Uova intere 420 g
Zucchero semolato 400 g
GRANFROLLA 250 g
Latte senza lattosio 120 g
Cacao 70 g
Baking 15 g
Sale 4 g

 

Mousse al cioccolato fondente

SULDY semi-montata 450 g
Latte senza lattosio 300 g
Copertura fondente 64% 300 g
Tuorlo d'uovo 120 g
Zucchero semolato 100 g
Gelatina animale 10 g

 

Glassa al cioccolato

Cioccolato fondente 600 g
Panna senza lattosio 300 g
DELICE GREEN MB 100 g
Sciroppo di glucosio 50 g

 

Glassa al caramello

Panna senza lattosio 1000 g
Zucchero 650 g
Glucosio 650 g
Gelatina animale 40 g
Procedimento

Pasta Frolla

Preparare la pasta frolla come da ricetta tradizionale. Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm e foderare uno stampino monoporzione quadrato di 9x9 cm, quindi cuocere a 170°C per 12 minuti ca.

Caramello salato

In una casseruola preparare con lo zucchero un caramello biondo a secco, decaramellare con panna senza lattosio, raffreddare in frigorifero, quindi inserire le arachidi salate tritate.

Madeleine al cacao

In planetaria miscelare zucchero, farina, baking, cacao e sale. Con una frusta inglobare le uova e il latte e per finire GRANFROLLA precedentemente fusa. Stendere su teglia uno strato dello spessore di 3 mm e cuocere a 170°C per 6/8 minuti ca.

Mousse al cioccolato fondente

Portare a 82°C latte, tuorlo d'uovo e zucchero come una normale crema inglese. Unire la gelatina animale precedentemente ammorbidita e la copertura fondente. Raffreddare a 35°C, quindi inserire SULDY semi-montata mescolando delicatamente. Versare la mousse in uno stampo quadrato di  8x8x2 cm e ricoprire con un quadrato di madeleine al cacao della stessa misura. Riporre in abbattitore.

Glassa al cioccolato

In un pentolino scaldare la panna e lo sciroppo, colare il tutto sopra il cioccolato e in ultimo aggiungere DELICE GREEN MB. Mixare con minipimer ad immersione, finché non risulterà lucida.

Glassa al caramello

Preparare un caramello biondo con lo zucchero e il glucosio, decaramellare con la panna senza lattosio e inserire la gelatina precedentemente ammorbidita. Riporre una notte in frigorifero e utilizzare a una temperatura di 25°C.

 

Composizione

Farcire la crostatina quadrata con il caramello salato. Sformare la mousse al cioccolato e spruzzarla con una bomboletta di cioccolato da spruzzo fondente. Adagiare la mousse sulla tartelletta e decorare con glassa al cioccolato e glassa al caramello.