Bauletto alla fragola

ingredienti

Cremino alla fragola

Panna 1 l
Purea di fragole 300 g
Cioccolato bianco 300 g
Gelatina animale 20 g

 

Impasto Bauletto

CROI OR 2000 g
HOMILLINA PLUS GATEAUX 600 g
Acqua 400 g
Lievito di birra 30 g
Colorante rosso 6 g
Procedimento

Cremino alla fragola

In un pentolino scaldare la panna a 85°C, inserire la purea di fragole e riportare ad una temperatura di 85°C. Versare sul cioccolato e sulla gelatina animale precedentemente ammorbidita e miscelare con il minipimer per un minuto, riporre quindi in frigorifero per circa 12 ore.

Impasto Bauletto

In planetaria con gancio, in seconda velocità, impastare CROI OR, acqua e lievito per circa 10 minuti. Togliere 500 g di pasta e colorarla di rosso. Coprire entrambi gli impasti con un telo di plastica e lasciarli riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Stendere l’impasto neutro formando un panetto dalle dimensioni di 60x40 cm, coprirlo con un telo di plastica e riporlo in congelatore per circa 10 minuti. Una volta raffreddato, inserire HOMILLINA PLUS GATEAUX e dare consecutivamente 3 pieghe da 3, quindi stendere la pasta rossa ed adagiarla sopra l’impasto neutro. Coprire e riporre nuovamente in congelatore per altri 10 minuti, quindi laminare e stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare dei rettangoli con una base di 10 cm ed un’altezza di 33 cm. Accoppiare la pasta, avendo attenzione di tenere la pasta colorata verso l’interno. Ondulare la pasta e riporla in uno stampo da plumcake. Porre a lievitare in una cella di lievitazione, a 30° C e 75% di umidità, per 110/130 minuti.
Cottura in forno statico a 185° C per 25/30 minuti con valvola chiusa ed altri 7 minuti con valvola aperta, oppure in forno ventilato a 170° C per 25/30 minuti con valvola chiusa ed altri 7 minuti con valvola aperta.

Montaggio

Una volta cotto, lucidare e siringare dal fondo la quantità di cremino desiderata.