Biscotto ricotta e pere
Frolla sablè alle mandorle
| Farina | 300 g |
| Polvere di mandorle | 200 g |
| PERFETTO GATEAUX | 300 g |
| Zucchero a velo | 200 g |
| Tuorli | 80 g |
| Fior di sale | 1 g |
| Aromi | q.b. |
Semifreddo ricotta e pere
| Acqua | 125 g |
| GOLDESSERT FIOR DI LATTE | 165 g |
| SULDY | 165 g |
| FRUFFI PERA | 80 g |
| Ricotta di pecora | 250 g |
| Zucchero a velo | 50 g |
| Cannella | q.b. |
| Rum | q.b. |
| PRALIN CROQUANT | q.b. |
Frolla sablée alle mandorle
In planetaria munita di foglia sabbiare la farina, la polvere di mandorle, il sale con PERFETTO GATEAUX fino ad ottenere un composto sabbioso. Successivamente unire lo zucchero a velo. Infine unire anche i tuorli e gli aromi, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo e facendo attenzione a non stressare troppo l’impasto. Coprire con un telo di nylon, portare in abbattimento positivo fino alla temperatura di 5°C. Una volta raffreddato l’impasto, laminare ad uno spessore di 3 mm e stampare la forma desiderata
Semifreddo ricotta e pere
Setacciare la ricotta di pecora, unire lo zucchero a velo, il rum e la cannella. In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere l’acqua,GOLDESSERT FIOR DI LATTE , SULDY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata, Incorporare il composto di ricotta e FRUFFI PERA.
Montaggio
Adagiare il semifreddo ricotta e pera tra due dischi di frolla. Livellare i bordi con una spatola e ricoprirli con granella di nocciola. Immergere per metà il biscotto in una bacinella di PRALIN CROQUANT.
