Caraibi
Dacquoise al cocco
| Bianco d’uovo | 225 g |
| Zucchero fine | 210 g |
| Cocco essiccato | 150 g |
| Zucchero di canna | 75 g |
| Farina di mandorle | 60 g |
| Farina | 50 g |
Crema al mango e passion fruit
| Purea di mango | 350 g |
| PERFETTO GATEAUX | 100 g |
| Purea di banana | 100 g |
| Zucchero | 70 g |
| Purea di passion fruit | 50 g |
| Gelatina animale | 11 g |
| Farina di mais | 10 g |
Crema al cocco
| SULDY | 400 g |
| Purea di cocco | 170 g |
| Latte | 60 g |
| Cocco essiccato | 40 g |
| Zucchero | 25 g |
| Malibu | 25 g |
| Gelatina animale | 8 g |
Glassa lucida
| Zucchero | 300 g |
| Glucosio | 300 g |
| Latte condensato | 200 g |
| Acqua | 150 g |
| Gelatina animale | 20 g |
Glassa bianca
| Cioccolato bianco | 300 g |
| Olio di semi | 100 g |
| SULDY | 50 g |
Dacquoise al cocco
Montare il bianco d’uovo con lo zucchero di canna, una volta montato aggiungere in modo graduale tutti gli altri ingredienti, facendo attenzione a non smontare il composto. Cuocere su teglia a 170°C per 18/20 minuti.
Crema al mango e passion fruit
In un pentolino mettere tutte le puree, lo zucchero e la farina di mais; portare il tutto a 80°C, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina animale precedentemente ammollata e PERFETTO GATEAUX quindi mixare il tutto con il minipimer.
Crema al cocco
In un recipiente di plastica miscelare latte, zucchero, Malibu, purea di cocco ed il cocco essicato, scaldare a 40° al microonde, ed aggiungere la gelatina animale precedentemente ammollata. Montare a parte SULDY a lucido, ed incorporare delicatamente alla crema di cocco.
Glassa lucida
In un pentolino mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portare a 107°C; quindi mettere il latte condensato, la gelatina e mixare il tutto con il minipimer. Usare a 30°.
Glassa bianca
Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere SULDY e l’olio e frullare con il minipimer. Usare a 30°.
