Choco-croquant al profumo di pera

Frolla sablée

In planetaria munita di foglia sabbiare la farina, il sale con PERFETTO GATEAUX fino ad ottenere un composto sabbioso e successivamente unire lo zucchero a velo. Infine unire i tuorli e gli aromi, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo e facendo attenzione a non stressare troppo l’impasto. Coprire con un telo di nylon e portare in abbattimento positivo fino alla temperatura di 5°C. Una volta raffreddato l’impasto, laminare ad uno spessore di 3 mm e stampare la forma desiderata.

Semifreddo Fiordilatte

In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere l’acqua, GOLDESSERT FIOR DI LATTE, SULDY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata

Copertura croccante

In microonde sciogliere il cioccolato al latte, unire PRALIN CROQUANT e infine il burro di cacao precedentemente sciolto.

Semifreddo al cioccolato

In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere l’acqua, GOLDESSERT CIOCCOLATO, SULDY e montare fino ad ottenere una consistenza ben montata, ferma e areata

Montaggio

Dressare una parte di semifreddo fiordilatte nello stampo in silicone, adagiare FRUFFI PERA completare con la restante parte di semifreddo. Abbattere in negativo. Sformare dallo stampo, glassare con la copertura croccante. Montare il semifreddo al cioccolato e dressarlo sul dolce. Infine decorare a piacere.