Croccante freschezza

Bavarese alla menta

In una pentola far bollire il latte con la menta e far riposare una notte in frigorifero. Il giorno successivo versare il latte in un colino e aggiungere la quantità mancante di latte fino ad arrivare a 350 g. Riportate il latte a una temperatura di 82°C, in una bacinella di plastica pesate il tuorlo d'uovo e lo zucchero, quando il latte sarà caldo, versate la metà nel composto di tuorlo d'uovo e zucchero, riversatelo in un pentolino, per riportare il tutto a 82°C. Riporre il composto in frigorifero fino ad arrivare ad una temperatura di 18°C circa, montare la panna lucida ed incorporare al composto.

Sablé al Cacao

In planetaria miscelare zucchero a velo e HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI per 1 minuto, incorporare il tuorlo d'uovo, quando sarà tutto ben amalgamato, mettere tutte le farine ed il cacao, miscelare finché non avrete un impasto liscio tipo frolla, far riposare in frigo per circa 1 ora. Stampare dei quadrati di circa 10 cm. Forno ventilato 160°C per 20 minuti.

Madeleine cacao

In planetaria miscelare la farina, lo zucchero, il cacao, il baking ed il sale a velocità bassa per circa 1 minuto. In un recipiente pesare il latte e le uova, con frusta sbatterli e versarli a filo nel composto di farine. Infine come ultima fase sciogliere GLORIA MB e versarla a filo nel composto, emulsionare finché non sarà omogeneo. Stendere 800 g di composto in teglia 60x40 cm. Una volta raffreddato stampare dei dischi di diametro 4 cm (circa 3 mm di spessore). Cuocere per 10 minuti a 200°C in forno ventilato oppure a 220°C in forno statico.

Montaggio

Stendere sui dischi di madeleine 40 g di PRALIN CROQUANT e riporre in abbattitore per circa 10 minuti. In uno stampo tondo colare 80 g di bavarese alla menta, al centro il disco di madeleine e ricoprire il tutto con la bavarese alla menta, portare in abbattitore per circa 1 ora. Una volta raffreddata stampare e glassare, adagiare sul quadrato di frolla. Decorare a piacere. Totale circa 12 pezzi finiti.