Croccantino
Cake al cacao
CAKE NATURE DARK | 1000 g |
HOMILLA PLUSCREME&IMPASTI in pomata | 450 g |
Uova | 440 g |
Acqua | 100 g |
Caramello salato
Zucchero semolato | 400 g |
Panna fresca | 300 g |
HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI | 150 g |
Acqua | 100 g |
Gelatina reidratata | 35 g |
Sale grosso | 5 g |
Glassa croccante
Cioccolato fondente | 500 g |
Granella di arachide salato | 300 g |
PRALIN CROQUANT | 100 g |
Olio di semi | 100 g |
Cake al cacao
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 5-6 minuti
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Versare in uno
stampo quadrato precedentemente oleato di dimensioni 24 x 24 cm
ed altezza 4 cm fino ad arrivare a ¾.
Cuocere utilizzando il metodo
teglia contro teglia.
Cottura
Forno statico: 180°C per 35 minuti con valvola chiusa e
5 minuti con valvola aperta.
Forno ventilato: 165°C per 35 minuti
con valvola chiusa e
5 minuti con valvola aperta.
Sfornare e abbattere ad una temperatura di 4°C. Tagliare in rettangoli
da 12 x 3 cm.
Caramello salato
In una casseruola portare a caramello dorato lo zucchero e l’acqua, versare la panna precedentemente riscaldata a 80° C e versare nella casseruola a fuoco spento, facendo attenzione al bollore. Mescolare fino ad amalgamare i due ingredienti. Aggiungere la gelatina reidratata ed HOMILLA PLUSCREME&IMPASTI, ed emulsionare con frullatore ad immersione. Far raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti coperto dalla pellicola. Dressare in stampi di silicone cilindrici e abbattere.
Glassa croccante
Far sciogliere il cioccolato fondente, aggiungere il PRALIN CROQUANT e la granella di arachide salata, miscelare ed aggiungere l’olio di semi.
Montaggio
Togliere il caramello dall’abbattitore, e adagiarlo sopra al cake precedentemente formato. Glassare con la glassa croccante e decorare a piacere.