Croccantino

ingredienti

Cake al cacao

CAKE NATURE DARK 1000 g
HOMILLA PLUSCREME&IMPASTI in pomata 450 g
Uova 440 g
Acqua 100 g

 

Caramello salato

Zucchero semolato 400 g
Panna fresca 300 g
HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI 150 g
Acqua 100 g
Gelatina reidratata 35 g
Sale grosso 5 g

Glassa croccante

Cioccolato fondente 500 g
Granella di arachide salato 300 g
PRALIN CROQUANT 100 g
Olio di semi 100 g
Procedimento

Cake al cacao

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 5-6 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Versare in uno stampo quadrato precedentemente oleato di dimensioni 24 x 24 cm ed altezza 4 cm fino ad arrivare a ¾.
Cuocere utilizzando il metodo teglia contro teglia.

Cottura

Forno statico: 180°C per 35 minuti con valvola chiusa e 5 minuti con valvola aperta.
Forno ventilato: 165°C per 35 minuti con valvola chiusa e 5 minuti con valvola aperta.
Sfornare e abbattere ad una temperatura di 4°C. Tagliare in rettangoli da 12 x 3 cm.

Caramello salato

In una casseruola portare a caramello dorato lo zucchero e l’acqua, versare la panna precedentemente riscaldata a 80° C e versare nella casseruola a fuoco spento, facendo attenzione al bollore. Mescolare fino ad amalgamare i due ingredienti. Aggiungere la gelatina reidratata ed HOMILLA PLUSCREME&IMPASTI, ed emulsionare con frullatore ad immersione. Far raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti coperto dalla pellicola. Dressare in stampi di silicone cilindrici e abbattere.


Glassa croccante

Far sciogliere il cioccolato fondente, aggiungere il PRALIN CROQUANT e la granella di arachide salata, miscelare ed aggiungere l’olio di semi.


Montaggio

Togliere il caramello dall’abbattitore, e adagiarlo sopra al cake precedentemente formato. Glassare con la glassa croccante e decorare a piacere.