Due sfumature di rosso

ingredienti

Croissant al cacao

CROI OR 900 g
Acqua 400 g
HOMANOR GRANCROISSANT 350 g
Cacao 100 g
Lievito 40 g
Colorante marrone 5 g

 

Impasto rosso di accoppiamento

CROI OR 1000 g
Acqua 400 g
Lievito 40 g
Colorante rosso 7 g

 

Caramello al lampone

Zucchero semolato 400 g
Purea di lamponi 200 g
Acqua 70 g
Gelatina animale 30 g

 

Glassa pralinata

PRALIN CROQUANT 500 g
Olio di riso 150 g
Procedimento

Croissant al cacao

In planetaria, impastare in seconda velocità CROI OR, lievito, acqua, cacao e colorante marrone per circa 10 minuti, finché non si forma la maglia glutinica.

Impasto rosso di accoppiamento

In planetaria, impastare in seconda velocità CROI OR, lievito, acqua, colorante rosso per circa 10 minuti, finché non si forma la maglia glutinica. Ricoprire con un telo i due impasti e lasciar riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Lavorare al laminatoio la pasta al cacao formando un panetto di 60x40 cm, adagiare in una teglia e coprire con un telo, riporre in congelatore per circa 15 minuti, quindi laminare con HOMANOR GRANCROISSANT dando una piega a 4 e consecutivamente una a 3. Abbassare l’impasto rosso ad uno spessore di 2 mm, e sovrapporlo a quello al cacao, ritagliando i bordi di pasta rossa in eccesso.

Accoppiare gli impasti ed abbassarli ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare dei triangoli con base 10 cm ed altezza 24 cm. Lievitare ad una temperatura di 29°C, 75% di umidità, per circa 90 minuti. Cuocere per 17 minuti con valvola chiusa, e altri 3 minuti finali con valvola aperta in forno ventilato a 170°C oppure in forno statico a 190°C.

Caramello al lampone

In una casseruola versare lo zucchero e l’acqua e portare a una temperatura compresa tra i 165°/177°C. In microonde far bollire la purea di lamponi e la gelatina animale precedentemente reidratata. Togliere il caramello dal fuoco e aggiungere la purea poca alla volta, onde evitare un eccesso di vapore. Raffreddare in frigorifero per circa 3 ore.

Glassa pralinata

Scaldare leggermente il PRALIN CROQUANT e aggiungere l’olio di riso.

Montaggio

Una volta raffreddato il cornetto, siringare 40 g di caramello al lampone dal basso, glassare metà cornetto con la glassa pralinata e decorare a piacere.