Éclair con pesche spadellate e gianduia

ingredienti

Mousse al gianduia

Panna 1 l
Cioccolato gianduia 400 g
Gelatina animale 20 g

 

Craquelin al cioccolato

Zucchero di canna 240 g
Farina 240 g
HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI 200 g
Cacao amaro 40 g

 

Éclair

Latte 300 g
Acqua 300 g
Farina 230 W 300 g
Uova 250 g
HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI 220 g
Zucchero invertito 30 g
Sale 10 g

 

Confit di pesche spadellate

Pesche tagliate a cubetti 500 g
Zucchero di canna 50 g
HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI 30 g
Procedimento

Mousse al gianduia

In un pentolino scaldare la panna a 85° C, versare sul cioccolato gianduia e sulla gelatina animale precedentemente ammorbidita e miscelare con il frullatore a immersione per un minuto. Riporre in frigorifero per circa 12 ore.

Craquelin al cioccolato

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria in prima velocità per circa 5/7 minuti. Riporre in frigorifero per 1 ora. In laminatrice stendere ad uno spessore di 2 mm. Tagliare dei rettangoli, larghi 3 cm e alti 13 cm.

Éclair

In una casseruola dosare latte, acqua, HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI, zucchero invertito e sale. Portare ad ebollizione, aggiungere la farina e mescolare finché non si ottiene una polentina bene asciutta. Versare in planetaria e miscelare con foglia in seconda velocità, raffreddare fino a 60° C, quindi aggiungere le uova, poco alla volta (attenzione: non avrà la consistenza di una pasta bignè tradizionale). Dressare degli éclair di 12 cm di lunghezza utilizzando una bocchetta con 16 mm di diametro, quindi riporre in congelatore per 1 ora.

Confit di pesche spadellate

Mettere le pesche precedentemente cubettate in padella, aggiungere lo zucchero di canna e lasciare restringere, quindi mantecare con HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI. Far raffreddare e frullare leggermente.

Montaggio

Togliere gli éclair dal congelatore, riporvi il rettangolino di craquelin al cioccolato e cuocere in forno statico a 210° C per 22/26 minuti con valvola chiusa quindi altri 5 minuti con valvola aperta; in alternativa cuocere in forno ventilato a 190° C per 20/23 minuti con valvola chiusa quindi altri 5 minuti con valvola aperta. Una volta raffreddato l’éclair, siringare 40 g di confit di pesche e 50 g di crema alla gianduia su tutta la lunghezza. Decorare a piacere.èclair eclair