Éclair con pesche spadellate e gianduia
Mousse al gianduia
Panna | 1 l |
Cioccolato gianduia | 400 g |
Gelatina animale | 20 g |
Craquelin al cioccolato
Zucchero di canna | 240 g |
Farina | 240 g |
HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI | 200 g |
Cacao amaro | 40 g |
Éclair
Latte | 300 g |
Acqua | 300 g |
Farina 230 W | 300 g |
Uova | 250 g |
HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI | 220 g |
Zucchero invertito | 30 g |
Sale | 10 g |
Confit di pesche spadellate
Pesche tagliate a cubetti | 500 g |
Zucchero di canna | 50 g |
HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI | 30 g |
Mousse al gianduia
In un pentolino scaldare la panna a 85° C, versare sul cioccolato gianduia e sulla gelatina animale precedentemente ammorbidita e miscelare con il frullatore a immersione per un minuto. Riporre in frigorifero per circa 12 ore.
Craquelin al cioccolato
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria in prima velocità per circa 5/7 minuti. Riporre in frigorifero per 1 ora. In laminatrice stendere ad uno spessore di 2 mm. Tagliare dei rettangoli, larghi 3 cm e alti 13 cm.
Éclair
In una casseruola dosare latte, acqua, HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI, zucchero invertito e sale. Portare ad ebollizione, aggiungere la farina e mescolare finché non si ottiene una polentina bene asciutta. Versare in planetaria e miscelare con foglia in seconda velocità, raffreddare fino a 60° C, quindi aggiungere le uova, poco alla volta (attenzione: non avrà la consistenza di una pasta bignè tradizionale). Dressare degli éclair di 12 cm di lunghezza utilizzando una bocchetta con 16 mm di diametro, quindi riporre in congelatore per 1 ora.
Confit di pesche spadellate
Mettere le pesche precedentemente cubettate in padella, aggiungere lo zucchero di canna e lasciare restringere, quindi mantecare con HOMILLA PLUS CREME&IMPASTI. Far raffreddare e frullare leggermente.
Montaggio
Togliere gli éclair dal congelatore, riporvi il rettangolino di craquelin al cioccolato e cuocere in forno statico a 210° C per 22/26 minuti con valvola chiusa quindi altri 5 minuti con valvola aperta; in alternativa cuocere in forno ventilato a 190° C per 20/23 minuti con valvola chiusa quindi altri 5 minuti con valvola aperta. Una volta raffreddato l’éclair, siringare 40 g di confit di pesche e 50 g di crema alla gianduia su tutta la lunghezza. Decorare a piacere.èclair eclair