Freschezza al Mango
Cake al cocco
Zucchero semolato | 500 g |
DELICE GREEN MB | 450 g |
Farina biscotto | 430 g |
Uova | 400 g |
FRUFFI MANGO per interno cake al cocco | 240 g |
Cocco rapè | 200 g |
Farina di mandorle | 140 g |
SULDY o panna animale | 100 g |
Baking | 18 g |
FRUFFI MANGO per base bavarese al rosmarino | 300 g |
Bavarese al rosmarino
SULDY o panna animale | 800 g |
Latte | 350 g |
Zucchero semolato | 120 g |
Tuorlo d'uovo | 120 g |
Rosmarino fresco | 100 g |
Gelatina animale | 15 g |
Gelatina a freddo | q.b. |
Cocco rapè | q.b. |
Glassa a specchio | q.b. |
Cake al cocco
Montare in planetaria con frusta DELICE GREEN MB e lo zucchero, aggiungere poco alla volta le uova e SULDY o la panna animale. Setacciare le farine e il lievito chimico, quindi inglobare al composto e aggiungere infine il cocco. Riempire uno stampo 8cm di diametro e 4 cm di altezza, inserire 25 g di impasto al centro, 20 g di FRUFFI MANGO e per finire altri 25 g di impasto, quindi cuocere a 180°C per 20 min ca. a valvola chiusa. Raffreddare in abbattitore pezzi 12.
In stampi rotondi in silicone di diametro 3 cm mettere circa 25 g di FRUFFI MANGO e riporre in congelatore per circa 30 minuti.
Bavarese al rosmarino
In una pentola far bollire il latte con il rosmarino e far riposare una notte in frigo. Il giorno successivo versare il latte in un colino e aggiungere la quantità mancante fino ad arrivare a 350 g. Riportare il latte a una temperatura di 82°C, nel frattempo in una bacinella di plastica pesare il tuorlo d'uovo e lo zucchero. Quando il latte sarà caldo, versare la metà nel composto di tuorlo e riversarlo nel pentolino, per riportare il tutto a 82°C. Riporre quindi il tutto in frigorifero fino ad arrivare ad una temperatura di 18°C, montare SULDY o la panna animale a lucido ed incorporarla al composto. Riempire con 40 g di composto 12 semisfere in silicone e come base usare il disco di FRUFFI MANGO.
Montaggio
Spennellare il lato esterno del cake al cocco con la gelatina a freddo e ricoprire con cocco rapè, sulla base adagiare la bavarese al rosmarino e decorare a piacere con la glassa specchio.