Millefoglie moderna mandorle e menta

ingredienti

Pasta sfoglia

Farina 300 W 1000 g
DELICE GREEN MB 1000 g
Acqua 550 g
Sale 20 g
Malto in polvere 5 g

 

Madeleine al pistacchio

Farina debole 470 g
Uova intere 420 g
Zucchero semolato 400 g
DELICE GREEN MB 250 g
Latte senza lattosio 120 g
Pasta di pistacchio 100 g
Baking 15 g
Sale 4 g

 

Gelée alla fragola

Polpa di fragola 500 g
Zucchero semolato 100 g
Gelatina animale 10 g

 

Biancomangiare mandorle e menta

SULDY 650 g
SULDY montata lucida 500 g
Zucchero 300 g
Farina di mandorle 200 g
Gelatina animale 14 g
Foglie di menta 10
Procedimento

Pasta Sfoglia

Preparare la pasta sfoglia alternando due pieghe semplici e due pieghe doppie ai riposi. Stendere la sfoglia ad uno spessore di 2 mm, forarla con un bucasfoglia, lasciar riposare almeno 30 minuti e cuocere a 200°C per 15 minuti a valvola chiusa. A seguire portare la temperatura del forno a 230°C, spolverare la sfoglia con zucchero a velo e farla caramellare in forno per 5 minuti ca.

Madeleine al pistacchio

In planetaria miscelare zucchero, farina, baking e sale, aggiungere le uova e il latte senza lattosio e per finire inglobare la DELICE GREEN MB precedentemente fusa con la pasta di pistacchio in microonde. Stendere su teglia allo spessore di 2 mm e cuocere a 170°C per 6/8 minuti ca. a valvola chiusa.

Gelée alla fragola

In microonde scaldare a 50°C la polpa di fragola con lo zucchero, quindi unire la gelatina precedentemente ammorbidita ed emulsionare con un cutter ad immersione.

Biancomangiare mandorle e menta

Unire la farina di mandorle e SULDY, mescolare fino ad ottenere un composto senza grumi, quindi coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per una notte. Il giorno seguente filtrare il composto così da togliere tutto il liquido, unire lo zucchero e la menta e portare a 65°C in microonde. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita ed eliminare le foglie di menta. Una volta raffreddato il composto a 35°C, inglobare SULDY montata lucida, mescolando con un cucchiaio.

Montaggio

In una cornice in acciaio colare in sequenza uno strato di biancomangiare alla mandorla e menta ed abbattere, uno strato più sottile di gelée alla fragola e adagiarvi sopra uno strato di madeleine al pistacchio e abbattere. In seguito colare un altro strato di gelée alla fragola ed abbattere e, per finire, un ultimo strato di biancomangiare alle mandorle e menta ed abbattere. Formare dei rettangoli di 3x6 cm e all’esterno inserire delle strisce di pasta sfoglia caramellata. Decorare la parte superiore con panna montata.