Moka
Semifreddo al mascarpone
| Latte | 700 g |
| SUX | 500 g |
| GOLDCREM PATISSERIE | 150 g |
| Mascarpone | 100 g |
Gelato al caffè
| Latte | 1000 g |
| SUX | 400 g |
| Zucchero | 325 g |
| Acqua | 175 g |
| Latte scremato in polvere | 100 g |
| Glucosio | 28 g |
| Caffè liofilizzato | 15 g |
| Neutro | 8 g |
| PRALIN CROQUANT | q.b. |
Semifreddo al mascarpone
Preparare una crema con 500 g di latte e GOLDCREM PATISSERIE agitando in planetaria con frusta. A parte, montare a becco di uccello SUX, 200 g latte e il mascarpone. Unire i 2 composti miscelando con un cucchiaio.
Gelato al caffè
Miscelare tutti gli ingredienti e portarli a 82°C, mixare con un cutter ad immersione e raffreddare. Una volta freddo mantecare.
Montaggio
Stendere PRALIN CROQUANT, tagliare dei dischi del diametro del semifreddo e abbattere.
Con un sac à poche dressare il gelato al caffè all’interno di uno stampo di silicone a mezza sfera ed abbattere. Sformare e in un altro stampo di silicone a mezza sfera del diametro più grande colare il semifreddo al mascarpone, collocare l’inserto di gelato, pareggiare con altro semifreddo e abbattere. Sformare, lucidare con gelatina neutra e adagiare sui dischi di PRALIN CROQUANT. Decorare con meringhette e spruzzare leggermente con cioccolato fondente.
