Moka

ingredienti

Semifreddo al mascarpone

Latte 700 g
SUX 500 g
GOLDCREM PATISSERIE 150 g
Mascarpone 100 g

 

Gelato al caffè

Latte 1000 g
SUX 400 g
Zucchero 325 g
Acqua 175 g
Latte scremato in polvere 100 g
Glucosio 28 g
Caffè liofilizzato 15 g
Neutro 8 g
   
PRALIN CROQUANT q.b.
Procedimento

Semifreddo al mascarpone

Preparare una crema con 500 g di latte e la GOLDCREM PATISSERIE agitando in planetaria con frusta. A parte, montare a becco di uccello SUX, 200 g latte e il mascarpone. Unire i 2 composti miscelando con un cucchiaio.

Gelato al caffè

Miscelare tutti gli ingredienti e portarli a 82°C, mixare con un cutter ad immersione e raffreddare. Una volta freddo mantecare.

Montaggio

Stendere il PRALIN CROQUANT, tagliare dei dischi del diametro del semifreddo e abbattere.
Con un sac à poche dressare il gelato al caffè all’interno di uno stampo di silicone a mezza sfera ed abbattere. Sformare e in un altro stampo di silicone a mezza sfera del diametro più grande colare il semifreddo al mascarpone, collocare l’inserto di gelato, pareggiare con altro semifreddo e abbattere. Sformare, lucidare con gelatina neutra e adagiare sui dischi di PRALIN CROQUANT. Decorare con meringhette e spruzzare leggermente con cioccolato fondente.