Pandolce e Ciambellone Genovese
Preimpasto
| GOLDEN ONE MIX | 600 g |
| Acqua fiori d'arancio | 400 g |
| NATURVI-S | 250 g |
| Farina W320/340 | 150 g |
| PERFETTO GATEAUX | 150 g |
| Uova intere | 50 g |
| Lievito di birra | 1 g |
Impasto
| Preimpasto | 1601 g |
| Uvetta | 1000 g |
| GOLDEN ONE MIX | 400 g |
| Canditi | 150 g |
| Pinoli | 150 g |
| Uova intere | 100 g |
| Zucchero | 100 g |
| PERFETTO GATEAUX | 100 g |
| Semi di anice | 9 g |
| Vanillina | q.b. |
Preimpasto
Impastare GOLDEN ONE MIX, NATURVI-S, acqua, farina, lievito di birra e uova intere per circa 20 minuti*. Quando l’impasto sarà liscio ed asciutto (velo), aggiungere PERFETTO GATEAUX (temperatura finale dell’impasto 26°/27°C). Far lievitare per circa 10/12 ore in cella di lievitazione a 28°/30°C e U.R. 75% e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
Impasto
Impastare il preimpasto, GOLDEN ONE MIX e le uova intere per 20 minuti ca*, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (velo). Aggiungere lo zucchero, PERFETTO GATEAUX, la vanillina, i semi di anice ed infine uvetta, canditi e pinoli. (Temperatura finale dell’impasto 25°/28°C). Far puntare l’impasto per 90 minuti circa in cella di lievitazione. Pezzare e tornire; aspettare che si formi una leggera pelle sulla superficie, quindi tornire di nuovo e far lievitare per 4 ore circa in cella di lievitazione a 25°/28°C senza umidità. Prima di infornare praticare un taglio a forma di triangolo, profondo 1 centimetro, sulla parte alta del panettone. Cuocere a 190°/200°C per 50/55 minuti (per pezzi da 1000 g).
* i tempi di impasto sono calcolati su impastatrice a braccia tuffanti (52 battute al minuto). la temperatura d’impasto deve essere compresa tra i 25° e i 28°C.
