Pandoro con Golden One Mix

ingredienti

Preimpasto

Uova pastorizzate (fresche 420 g) 500 g
GOLDEN ONE MIX 400 g
NATURVI-S 400 g
Farina W330 400 g
BURRO ARTE PASTICCERA 200 g
Acqua 100 g
Lievito di birra 16 g

 

Impasto

Preimpasto 2016 g
GOLDEN ONE MIX 600 g
BURRO ARTE PASTICCERA 400 g
Uova pastorizzate (fresche 250 g) 350 g
Zucchero 200 g

 

Secondo Impasto

Impasto 3566 g
GOLDEN ONE MIX 1000 g
BURRO ARTE PASTICCERA 700 g
Uova pastorizzate (fresche 580 g) 650 g
Zucchero 500 g
Burro di cacao grattuggiato 100 g
Bacche di vaniglia 2
Procedimento

Preimpasto (ore 8:30*)

Impastare NATURVI-S, BURRO ARTE PASTICCERA, GOLDEN ONE MIX e tutti gli altri ingredienti per circa 15/20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Porre in lievitazione alla temperatura di 28°C fino alla triplicazione del volume iniziale.

Impasto (ore 11:30*)

Impastare il preimpasto, GOLDEN ONE MIX e 250 g di uova per circa 15/20 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Aggiungere lo zucchero e impastare fino a ricreare l’impasto omogeneo. Inserire il BURRO ARTE PASTICCERA, le restanti uova e ultimare la lavorazione. Porre in un recipiente idoneo, mettere in lievitazione alla temperatura di 28°C fino alla triplicazione del volume iniziale.

Secondo Impasto (ore 16:30*)

Impastare l’impasto, GOLDEN ONE MIX e 250 g di uova per circa 15/20 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Aggiungere lo zucchero e le bacche di vaniglia ed impastare fino a ricreare un impasto omogeneo, inserire poi il BURRO ARTE PASTICCERA e le restanti uova fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, infine amalgamare brevemente il burro di cacao grattugiato. Togliere dall’impastatrice, porre in un recipiente di plastica e lasciare riposare per 10 minuti. Spezzare, tornire e mettere negli appositi stampi. Collocare in stufa di lievitazione alla temperatura di 26°/28°C con pochissima umidità e lasciare lievitare per 14/15 ore.

Tempi di cottura (indicativi a seconda della tipologia di forno)

500 g - 38 minuti a 160°/170°C (30 minuti con valvola chiusa, 8 minuti con valvola aperta)
750 g - 47 minuti a 160°/170°C (35 minuti con valvola chiusa, 12 minuti con valvola aperta)
1000 g - 58 minuti a 160°/170°C (45 minuti con valvola chiusa, 13 minuti con valvola aperta)

 

* Gli orari di inizio impasto sono puramente indicativi e possono essere variati a seconda delle tempistiche di laboratorio.