Pandoro con Golden One Mix
Preimpasto
Uova pastorizzate (fresche 420 g) | 500 g |
GOLDEN ONE MIX | 400 g |
NATURVI-S | 400 g |
Farina W330 | 400 g |
BURRO ARTE PASTICCERA | 200 g |
Acqua | 100 g |
Lievito di birra | 16 g |
Impasto
Preimpasto | 2016 g |
GOLDEN ONE MIX | 600 g |
BURRO ARTE PASTICCERA | 400 g |
Uova pastorizzate (fresche 250 g) | 350 g |
Zucchero | 200 g |
Secondo Impasto
Impasto | 3566 g |
GOLDEN ONE MIX | 1000 g |
BURRO ARTE PASTICCERA | 700 g |
Uova pastorizzate (fresche 580 g) | 650 g |
Zucchero | 500 g |
Burro di cacao grattuggiato | 100 g |
Bacche di vaniglia | 2 |
Preimpasto (ore 8:30*)
Impastare NATURVI-S, BURRO ARTE PASTICCERA, GOLDEN ONE MIX e tutti gli altri ingredienti per circa 15/20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Porre in lievitazione alla temperatura di 28°C fino alla triplicazione del volume iniziale.
Impasto (ore 11:30*)
Impastare il preimpasto, GOLDEN ONE MIX e 250 g di uova per circa 15/20 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Aggiungere lo zucchero e impastare fino a ricreare l’impasto omogeneo. Inserire il BURRO ARTE PASTICCERA, le restanti uova e ultimare la lavorazione. Porre in un recipiente idoneo, mettere in lievitazione alla temperatura di 28°C fino alla triplicazione del volume iniziale.
Secondo Impasto (ore 16:30*)
Impastare l’impasto, GOLDEN ONE MIX e 250 g di uova per circa 15/20 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Aggiungere lo zucchero e le bacche di vaniglia ed impastare fino a ricreare un impasto omogeneo, inserire poi il BURRO ARTE PASTICCERA e le restanti uova fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, infine amalgamare brevemente il burro di cacao grattugiato. Togliere dall’impastatrice, porre in un recipiente di plastica e lasciare riposare per 10 minuti. Spezzare, tornire e mettere negli appositi stampi. Collocare in stufa di lievitazione alla temperatura di 26°/28°C con pochissima umidità e lasciare lievitare per 14/15 ore.
Tempi di cottura (indicativi a seconda della tipologia di forno)
500 g - 38 minuti a 160°/170°C (30 minuti con valvola chiusa, 8 minuti con valvola aperta)
750 g - 47 minuti a 160°/170°C (35 minuti con valvola chiusa, 12 minuti con valvola aperta)
1000 g - 58 minuti a 160°/170°C (45 minuti con valvola chiusa, 13 minuti con valvola aperta)
* Gli orari di inizio impasto sono puramente indicativi e possono essere variati a seconda delle tempistiche di laboratorio.