Panettone a stella

Pre-impasto

Impastare GOLDENVI-S NATURE , la farina, il lievito di birra, i tuorli e l’acqua fino a creare un impasto liscio ed asciutto (velo), poi aggiungere BURRO ARTE PASTICCERA e ultimare la lavorazione.
(Temperatura finale dell’impasto 25-26 °C).
Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 25-26°C e U.R. 65/70% per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

Aggiungere al Preimpasto il GOLDEN NOW e la panna e impastare per circa 15 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Poi aggiungere contemporaneamente i tuorli, lo zabaione, il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente far assorbire, ottenere un impasto liscio e setoso. Aggiungere quindi, il burro di cacao, impastare sino a quando la distribuzione degli ingredienti sia uniforme. Inserire le ALBICOCCHE SEMICANDITE ARTEFRUTTA e le nocciole a rottame e impastare lentamente. La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 28/30° C. Tutta l’operazione fatta finora con impastatrice tuffante a 52 battute non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 45/60 minuti in cella a 30° C con U.R. del 70%. Spezzare nel peso desiderato, formare le pagnotte, porle nelle forme cottura e metterle in cella a 30° C con U.R. del 70/75 % per la lievitazione finale. La lievitazione in cella a 30° C può durare dalle 4 alle 6 ore o comunque fino alla triplicazione della pasta nei pirottini. Prima di cuocere far formare un leggero strato di pelle.

Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.

Cottura (1000g)

FORNO STATICO: 185°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).
FORNO VENTILATO: 160-165°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta). Se possibile impostare un’intensità della ventilazione Media.

N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento. Per lievitazione a temperatura ambiente o con cella a secco, coprire il prodotto con un telo di politene leggero.