Panettone agrumato

Pre-impasto

Impastare GOLDENVI-S NATURE , la farina, il lievito di birra, i tuorli e l’acqua fino a creare un impasto liscio e asciutto (velo), poi aggiungere BURRO ARTE PASTICCERA e ultimare la lavorazione. (Temperatura finale dell’impasto 25-26 °C). Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 25-26°C e U.R. 65/70% per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

Impastare il pre-impasto, GOLDENVI-S NATURE e l’acqua fintanto che non riacquisti una struttura liscia ed asciutta. Aggiungere quindi il miele e lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento, quindi inserire i tuorli, farli assorbire ed aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA con le bacche di vaniglia, la pasta limone e la PASTA DI SCORZONE D'ARANCIA ARTEFRUTTA . Ultimare la lavorazione aggiungendo i canditi e semicanditi fino ad una distribuzione omogenea (Temperatura finale dell’impasto di 27-28 °C). Mettere l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C a U.R. 80%. Spezzare, tornire e porre negli appositi stampi. Mettere in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30 °C a U.R. 75% e lasciar lievitare per 4-6 ore o almeno fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 1 cm dal bordo dello stampo. Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle a temperatura ambiente, quindi praticare il classico taglio a croce, aggiungere una noce di burro e infornare.

Cottura (1000 g) 

Forno statico: 185°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta)
Forno ventilato:160-165°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta). Se possibile impostare un’intensità della ventilazione Media.
N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento. Per lievitazione a temperatura ambiente o con cella a secco, coprire il prodotto con un telo di politene leggero.
Una volta raffreddato glassare con glassa croccante al limone.

Farcitura al limone

In planetaria miscelare GOLDESSERT LIMONE con l’acqua, aggiungere SULDY e montare fino a raggiungere una consistenza ben areata e ferma. Una volta montata la farcitura interna, partendo dalla base incavare con il coltello, dressare al interno la quantità desiderata di farcitura al limone, stratificando con il panettone fino ad arrivare alla chiusura.

Glassa croccante al limone

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde aggiungere l’olio di riso e il CROQUANT CITRON MERINGUÉ e glassare il panettone fino allo stampo. Fare dei ciuffi di GOLDESSERT LIMONE e decorare a piacere.