Panettone e Colomba con Goldenvi-s Nature

Pre-impasto

Impastare GOLDENVI-S NATURE , la farina, il lievito di birra, i tuorli e l’acqua fino a creare un impasto liscio ed asciutto (velo), poi aggiungere BURRO ARTE PASTICCERA ed ultimare la lavorazione.
(Temperatura finale dell’impasto 25-26 °C).
Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 25-26°C e U.R. 65/70% per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

Impastare il pre-impasto GOLDENVI-S NATURE e l’acqua fintanto che non riacquisti una struttura liscia ed asciutta. Aggiungere quindi il miele e lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento, quindi inserire i tuorli, farli assorbire ed aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA con le bacche di vaniglia e la pasta arancia. Ultimare la lavorazione aggiungendo la frutta (precedentemente scaldata) fino ad una distribuzione omogenea (Temperatura finale dell’impasto di 27-28 °C). Mettere l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C a U.R. 80%. Spezzare, tornire e porre negli appositi stampi. Mettere in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30 °C a U.R. 75% e lasciar lievitare per 4-6 ore o almeno fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 1 cm dal bordo dello stampo. Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle a temperatura ambiente, quindi praticare il classico taglio a croce, aggiungere una noce di burro e infornare.

Per il Panettone glassato e la Colomba, ricoprire con GLAXA precedentemente preparata, mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito come da disciplinare; es. per pezzature da 1 kg almeno 20 g di mandorle), zucchero granella grossa ed infine spolverare con zucchero a velo.

Cottura (1000g)

FORNO STATICO: 185°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).
FORNO VENTILATO: 160-165°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta). Se possibile impostare un’intensità della ventilazione Media.

N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento. Per lievitazione a temperatura ambiente o con cella a secco, coprire il prodotto con un telo di politene leggero.