Panettone frutti di bosco

Pre-impasto

Impastare GOLDENVI-S NATURE , la farina, l’acqua, i tuorli d’uovo e il lievito di birra per circa 15/20 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere quindi il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tutta l’operazione fatta finora con impastatrice tuffante a 52 battute al minuto non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 26° C. Togliere dall’impastatrice e mettere in un contenitore, quindi porre in cella di lievitazione per 12/14 ore a una temperatura di 26/27 °C con U.R. del 65% o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

Aggiungere al preimpasto GOLDENVI-S NATURE ,acqua e impastare per circa 15 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Una volta creata la maglia, aggiungere il miele e ritornare a un impasto liscio e asciutto. Poi aggiungere contemporaneamente i tuorli, il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente far assorbire, ottenere un impasto liscio e setoso. Aggiungere quindi, il burro di cacao, impastare sino a quando la distribuzione degli ingredienti sia uniforme. Inserire FRUTTI DI BOSCO SEMICANDITI ARTEFRUTTA e impastare lentamente. La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 28/30° C. Tutta l’operazione fatta finora con impastatrice tuffante a 52 battute non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 45/60 minuti in cella a 30° C con U.R. del 70%. Spezzare nel peso desiderato, formare le pagnotte, porle nelle forme cottura e metterle in cella a 30° C con U.R. del 70/75 % per la lievitazione finale. La lievitazione in cella a 30° C può durare dalle 4 alle 6 ore o comunque fino alla triplicazione della pasta nei pirottini. Prima di cuocere Fare formare un leggero strato di pelle, Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.

Cottura (1000 g) 

Forno statico: 185°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta)
Forno ventilato:160-165°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta). Se possibile impostare un’intensità della ventilazione Media.
N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento. Per lievitazione a temperatura ambiente o con cella a secco, coprire il prodotto con un telo di politene leggero.

Farciture

Montare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad avere una struttura per ferma e liscia.

Montaggio

Far abbattere in abbattitore per 15 minuti il panettone. Incavare il panettone dalla parte superiore creando un cilindro che serva per la stratificazione. Sulla base mettere la quantità desiderata di farcitura alla fregola, porre un disco di panettone e continuare ad alternare gli strati di panettone e crema alla fragola. Glassare con il cioccolato bianco e righe rosse o a piacere.