Panettone Lime e pera

Pre-impasto

Impastare GOLDENVI-S NATURE, la farina, il lievito di birra, i tuorli e l’ acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (VELO), poi aggiungere BURRO ARTE PASTICCERA e ultimare la lavorazione (temperatura finale dell’impasto 25-26 °C).
Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 25- 26°C e U.R. 65/70% per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

Impastare il pre-impasto, GOLDENVI-S NATURE e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere quindi il miele, la pasta di pera e lo zucchero, ed impastare fino ad assorbimento, quindi inserire i tuorli, farli assorbire ed aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA con le bacche di vaniglia. Ultimare la lavorazione aggiungendo la frutta (precedentemente scaldata) fino ad una distribuzione omogenea (temperatura finale dell’impasto di 27-28 °C). Mettere l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C e U.R. 80%.
Spezzare in pesi da 1100 g, tornire e porre negli appositi stampi da panettone basso. Mettere in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30°C e U.R. 75%, e lasciar lievitare per 4-6 ore o almeno fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 1 cm dal bordo dello stampo.
Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle a temperatura ambiente ed infornare.

Cottura (per pezzature da 1 kg)

Forno statico: 185°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).
Forno ventilato: 160 - 165°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).
Se possibile impostare un’intensità della ventilazione media.

A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento. Una volta raffreddati, glassare con il cioccolato bianco e scaglie di cioccolato verde, oppure decorare a piacere.

RICETTA TRADIZIONALE A LIEVITAZIONE NATURALE

Ricetta conforme al D.M. 22 luglio 2005 e successive modifiche “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”.