Panettone pistacchio e cioccolato

Pre-impasto

Impastare GOLDENVI-S NATURE con la farina, l’acqua, i tuorli d’uovo e il lievito di birra per circa 15/20 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere quindi il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tutta l’operazione fatta finora con impastatrice tuffante a 52 battute al minuto non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 26° C. Togliere dall’impastatrice e mettere in un contenitore, quindi porre in cella di lievitazione per 12/14 ore a una temperatura di 26/27 °C con U.R. del 65% o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

Aggiungere al preimpasto GOLDENVI-S NATURE e l'acqua e impastare per circa 15 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Poi aggiungere il miele, quindi contemporaneamente i tuorli, il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente far assorbire, ottenere un impasto liscio e setoso. Successivamente aggiungere, il burro di cacao, impastare sino a quando la distribuzione degli ingredienti sia uniforme. Inserire le ALBICOCCHE SEMICANDITE ARTEFRUTTA e impastare lentamente. La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 28/30° C. Tutta l’operazione fatta finora con impastatrice tuffante a 52 battute non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 45/60 minuti in cella a 30° C con U.R. del 70%. Spezzare nel peso desiderato, formare le pagnotte, porle nei pirottini e metterle in cella a 30° C con U.R. del 70/75 % per la lievitazione finale. La lievitazione in cella a 30° C può durare dalle 4 alle 6 ore o comunque fino alla triplicazione della pasta nei pirottini. Prima di cuocere far formare un leggero strato di pelle. Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.

Cottura (1000 g) 

Forno statico: 185°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta)
Forno ventilato:160-165°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta). Se possibile impostare un’intensità della ventilazione Media.
N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento. Per lievitazione a temperatura ambiente o con cella a secco, coprire il prodotto con un telo di politene leggero.

Farciture

In planetaria miscelare GOLDESSERT PISTACCHIO con l’acqua, aggiungere SULDY e montare fino a raggiungere una consistenza ben areata e ferma. Successivamente miscelare GOLDESSERT CIOCCOLATO con l'acqua, aggiungere SULDY e montare fino a raggiungere una consistenza ben areata e ferma.

Glassa croccante al cioccolato

Sciogliere tutti gli ingredienti in microonde. Miscolare fino ad ottenere una massa omogenea.

Montaggio

Far abbattere in abbattitore per 15 minuti il panettone, scartare la stella, e tagliare in sezioni uguali, nella prima sezione dressare la crema al cioccolato, adagiare uno strato di panettone, bagnare leggermente con una bagna a piacere e dressare la crema al pistacchio in tutta la superfice. Chiudere nuovamente con uno strato di stella, bagnare con bagna a piacere dressare la crema al cioccolato e chiudere il dolce. Lisciare la parte esterna dalla crema in eccesso. Far raffreddare in abbattitore per 30 minuti. E glassare con glassa croccante al cioccolato. Decorare a piacere.