Panettone yogurt e fragoline

ingredienti

Pre-impasto

GOLDENVI-S NATURE 1700 g
Acqua 800 g
BURRO ARTE PASTICCERA 500 g
Tuorli 300 g
Farina W 380-400 300 g
Lievito di birra 3 g
Quantità totale pre-impasto 3602 g

 

Impasto

Pre-impasto 3602 g
Fragoline semicandite 500 g
GOLDENVI-S NATURE 800 g
BURRO ARTE PASTICCERA 1000 g
Yogurt 500 g
Tuorli 500 g
Zucchero 250 g
Acqua 150 g
Miele 150 g
Sciroppo di canditura delle fragoline 75 g
Bacche di vaniglia n. 2

 

Farcitura allo yogurt

GOLDESSERT FIOR DI LATTE 250 g
Yogurt 300 g
SULDY 1 l

 

Farcitura alla fragola

GOLDESSERT FRAGOLA 250 g
Acqua 300 g
SULDY

 

Glassa

Cioccolato bianco 500 g
Olio di riso 50 g

 

Procedimento

Pre-impasto

Impastare GOLDENVI-S NATURE , la farina, il lievito di birra, i tuorli e l’acqua fino a creare un impasto liscio e asciutto (velo), poi aggiungere BURRO ARTE PASTICCERA e ultimare la lavorazione. (Temperatura finale dell’impasto 25-26 °C). Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 25-26°C e U.R. 65/70% per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

 

Impasto

Impastare il pre-impasto GOLDENVI-S NATURE e l’acqua fintanto che non riacquisti una struttura liscia ed asciutta. Aggiungere quindi il miele e lo zucchero e lo sciroppo di canditura alle fragoline ed impastare fino ad assorbimento, quindi inserire i tuorli e lo yogurt, farli assorbire ed aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA con le bacche di vaniglia. Ultimare la lavorazione aggiungendo la frutta fino ad una distribuzione omogenea (Temperatura finale dell’impasto di 27-28 °C). Mettere l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C a U.R. 80%. Spezzare, tornire e porre negli appositi stampi. Mettere in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30 °C a U.R. 75% e lasciar lievitare per 4-6 ore o almeno fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 1 cm dal bordo dello stampo. Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle a temperatura ambiente, quindi praticare il classico taglio a croce, aggiungere una noce di burro e infornare.

 

Cottura (1000 g) 

Forno statico: 185°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta)
Forno ventilato:160-165°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta). Se possibile impostare un’intensità della ventilazione Media.
N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento. Per lievitazione a temperatura ambiente o con cella a secco, coprire il prodotto con un telo di politene leggero.

 

Farciture

In planetaria miscelare GOLDESSERT FRAGOLA con l’acqua, aggiungere SULDY e montare fino a raggiungere una consistenza ben areata e ferma. Successivamente miscelare gold GOLDESSERT FIOR DI LATTE con lo yogurt, aggiungere SULDY e montare fino a raggiungere una consistenza ben areata e ferma. Una volta montate le farciture interne, partendo dalla base incavare il panettone con il coltello e dressare al interno la quantità desiderata di farcitura alla fragola. Tagliare un disco di panettone ed adagiarlo al suo interno dressare della farcitura allo yogurt e stratificare fino alla chiusura del dolce.

 

Glassa

Togliere dallo stampo il panettone facendo attenzione a non romperlo, Sciogliere il cioccolato bianco al microonde aggiungere l’olio di riso e glassare il panettone . In un ciotolino, colorare di rosso un po' di cioccolato bianco e decorare a righe come nella foto. Una volta fatte le righe, aggiungere scagliette di cioccolato fondente.