Panettone yogurt e fragoline
Pre-impasto
GOLDENVI-S NATURE | 1700 g |
Acqua | 800 g |
BURRO ARTE PASTICCERA | 500 g |
Tuorli | 300 g |
Farina W 380-400 | 300 g |
Lievito di birra | 3 g |
Quantità totale pre-impasto | 3602 g |
Impasto
Pre-impasto | 3602 g |
Fragoline semicandite | 500 g |
GOLDENVI-S NATURE | 800 g |
BURRO ARTE PASTICCERA | 1000 g |
Yogurt | 500 g |
Tuorli | 500 g |
Zucchero | 250 g |
Acqua | 150 g |
Miele | 150 g |
Sciroppo di canditura delle fragoline | 75 g |
Bacche di vaniglia | n. 2 |
Farcitura allo yogurt
GOLDESSERT FIOR DI LATTE | 250 g |
Yogurt | 300 g |
SULDY | 1 l |
Farcitura alla fragola
GOLDESSERT FRAGOLA | 250 g |
Acqua | 300 g |
SULDY |
Glassa
Cioccolato bianco | 500 g |
Olio di riso | 50 g |
Pre-impasto
Impastare GOLDENVI-S NATURE , la farina, il lievito di birra, i tuorli e l’acqua fino a creare un impasto liscio e asciutto (velo), poi aggiungere BURRO ARTE PASTICCERA e ultimare la lavorazione. (Temperatura finale dell’impasto 25-26 °C). Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 25-26°C e U.R. 65/70% per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
Impasto
Impastare il pre-impasto GOLDENVI-S NATURE e l’acqua fintanto che non riacquisti una struttura liscia ed asciutta. Aggiungere quindi il miele e lo zucchero e lo sciroppo di canditura alle fragoline ed impastare fino ad assorbimento, quindi inserire i tuorli e lo yogurt, farli assorbire ed aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA con le bacche di vaniglia. Ultimare la lavorazione aggiungendo la frutta fino ad una distribuzione omogenea (Temperatura finale dell’impasto di 27-28 °C). Mettere l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C a U.R. 80%. Spezzare, tornire e porre negli appositi stampi. Mettere in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30 °C a U.R. 75% e lasciar lievitare per 4-6 ore o almeno fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 1 cm dal bordo dello stampo. Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle a temperatura ambiente, quindi praticare il classico taglio a croce, aggiungere una noce di burro e infornare.
Cottura (1000 g)
Forno statico: 185°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta)
Forno ventilato:160-165°C per 50-55 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta). Se possibile impostare un’intensità della ventilazione Media.
N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento. Per lievitazione a temperatura ambiente o con cella a secco, coprire il prodotto con un telo di politene leggero.
Farciture
In planetaria miscelare GOLDESSERT FRAGOLA con l’acqua, aggiungere SULDY e montare fino a raggiungere una consistenza ben areata e ferma. Successivamente miscelare gold GOLDESSERT FIOR DI LATTE con lo yogurt, aggiungere SULDY e montare fino a raggiungere una consistenza ben areata e ferma. Una volta montate le farciture interne, partendo dalla base incavare il panettone con il coltello e dressare al interno la quantità desiderata di farcitura alla fragola. Tagliare un disco di panettone ed adagiarlo al suo interno dressare della farcitura allo yogurt e stratificare fino alla chiusura del dolce.
Glassa
Togliere dallo stampo il panettone facendo attenzione a non romperlo, Sciogliere il cioccolato bianco al microonde aggiungere l’olio di riso e glassare il panettone . In un ciotolino, colorare di rosso un po' di cioccolato bianco e decorare a righe come nella foto. Una volta fatte le righe, aggiungere scagliette di cioccolato fondente.