Passione esotica

ingredienti

 

Pasta frolla impastata con PERFEKT CREMA&CAKE MB

 

Ananas spadellato

Ananas tagliato a cubetti 500 g
Zucchero semolato 100 g
PERFEKT CREMA&CAKE MB 50 g

 

Cremoso al mango e passion fruit

PERFEKT CREMA&CAKE MB 400 g
Uova 270 g
Zucchero 250 g
Polpa di mango 100 g
Polpa di passion fruit 100 g
Gelatina animale 5 g

 

Mousse al mascarpone

SULDY 600 g
Mascarpone senza lattosio 600 g
Zucchero 280 g
Tuorlo d'uovo 120 g
Acqua 90 g
Gelatina animale 12 g

 

Croqueline

Zucchero di canna 60 g
Farina 60 g
PERFEKT CREMA&CAKE MB 50 g
Colore giallo in polvere  

 

Pasta Bignè

Uova intere 480 g
Acqua 300 g
Farina debole 300 g
PERFEKT CREMA&CAKE MB 200 g
Latte senza lattosio 200 g
Zucchero semolato 10 g
Sale 6 g
Procedimento

Pasta Frolla

Impastare la frolla con la PERFEKT CREMA&CAKE MB come da procedimento abituale e lasciar riposare. Stendere l’impasto allo spessore di 3 mm e foderare una fascia con un diametro di 9 cm e un’altezza di 2 cm, quindi cuocere a 175°C per 15 minuti ca. a valvola aperta.

Ananas spadellato

In un tegame fondere la PERFEKT CREMA&CAKE MB, unire l’ananas tagliato a cubetti, lo zucchero e lasciar cuocere per 5 minuti a fuoco vivo.

Cremoso al mango e passion fruit

In un recipiente inserire le uova, lo zucchero e le polpe di frutta e portare il tutto a 82°C. A seguire unire la gelatina precedentemente ammorbidita e raffreddare riportando il composto a 35°C, quindi inglobare la PERFEKT CREMA&CAKE MB emulsionando con un cutter a immersione.

Mousse al mascarpone

Montare SULDY con il mascarpone e raffreddare il composto in frigorifero. In una casseruola portare acqua e zucchero a 121°C. In planetaria montare il tuorlo d'uovo, aggiungere lo sciroppo di zucchero, quindi inserire la gelatina precedentemente ammorbidita e fusa. Da ultimo togliere dal frigorifero il composto e amalgamarlo a mano con gli altri ingredienti.

Croqueline

Impastare in planetaria tutti gli ingredienti per qualche minuto e stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e abbattere.

Pasta Bignè

In una casseruola inserire acqua, latte senza lattosio, sale, zucchero e PERFEKT CREMA&CAKE MB e portare a bollore, quindi aggiungere la farina precedentemente setacciata, far asciugare il composto per 2 min ca. e versare il tutto in una planetaria con foglia. Aggiungere le uova poco alla volta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dressare dei piccoli bignè su teglia e adagiare i croqueline sulla parte superiore, quindi cuocere a 200°C per 15/18 minuti ca. con valvola aperta.

Montaggio

Adagiare sul fondo delle tartellette uno strato di ananas spadellato, colare uno strato di cremoso al mango e passion fruit ed abbattere. Riempire fino al bordo la tartelletta con la mousse al mascarpone, quindi abbattere. In ultimo, utilizzare i bignè farciti con crema pasticcera come decoro.
bigné bigne