Semifreddo fragole e vaniglia

Base semifreddo

Unire il tuorlo d'uovo con lo zucchero fondente leggermente riscaldato in microonde, mettere tutti gli ingredienti in planetaria e montare con frusta fino ad ottenere un prodotto spumoso e stabile.

Semifreddo alle fragole

In microonde far scaldare a 40°C la purea di fragole e aggiungere la gelatina animale precedentemente ammollata, unire il composto alla rimanente purea di fragole ed amalgamare alla base semifreddo, alleggerire con la restante panna semi-montata.

Madeleine alla vaniglia

In planetaria pesare lo zucchero semolato, la farina, il sale ed il baking, miscelare in prima velocità le farine, aggiungere latte e uova precedentemente miscelati insieme e far montare leggermente per 2 minuti. Riportare in prima velocità. Sciogliere HOMANOR GRANGATEAUX in microonde e colare a filo sull’impasto. Colare in teglia 60x40 cm circa 650 g di impasto. Cuocere e raffreddare in abbattimento positivo. Stampare dei dischi di diametro 17 cm e 10 cm.

Composizione e decorazione del dolce

Ricoprire con CROQUANT CITRON MERINGUÉ delle strisce di acetato di altezza 5 cm e lunghezza 22 cm. Riporre in frigo per 10 minuti. Quando si saranno leggermente raffreddate, avvolgere uno stampo di 20 cm, con la parte liscia verso l’esterno dello stampo. Adagiare in un silpat lo stampo, tagliare le fragole a metà, inserirle in modo sparso. Con la sac à poche ricoprire gli spazi facendo attenzione a non muovere le fragole, portare in abbattitore per 10 minuti, inserire il cerchio da 10 cm di madeleine alla vaniglia, ricoprire il tutto con il semifreddo alla fragole, chiudere il tutto con la madeleine alla vaniglia e riporre in abbattitore per 2 ore. Togliere dallo stampo e glassare con il ROYAL MIROIR NEUTRO.