Sogno all’albicocca con Goldenvi-s Nature

ingredienti

Preimpasto

GOLDENVI-S NATURE 3600 g
Farina panettone 800 g
Acqua 1750 g
Zucchero 50 g
BURRO ARTE PASTICCERA 500 g
Uova 400 g
Lievito 10 g

Quantità totale Pre-impasto 7460 g

 

Impasto

Preimpasto 7460 g
GOLDENVI-S NATURE 800 g
Miele 220 g
BURRO ARTE PASTICCERA* 650 g
Zucchero 220 g
Tuorli 200 g
Pasta arancia 100 g
ALBICOCCHE SEMICANDITE ARTEFRUTTA* 1600 g
Aromi q.b.
Procedimento

Pre-impasto

Impastare GOLDENVI-S NATURE , farina, lievito, uova intere e 2/3 di acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo (è importante che si sia formata bene la maglia glutinica). Aggiungere quindi lo zucchero e la restante acqua fino a completo assorbimento. Aggiungere infine il BURRO ARTE PASTICCERA fino all’ottenimento di un impasto liscio e omogeneo (temperatura finale impasto 26-28°C). Porre l’impasto a lievitare in una cella di lievitazione a 24-26°C per 12-13 ore, con umidità relativa 75-80%.
NOTA BENE: L’impasto alla fine della lievitazione deve aumentare di 4 volte il volume iniziale (quadruplicazione). Si può controllare la lievitazione ponendo 1 Kg di impasto in un cilindro graduato da 4 litri. Al termine l’impasto deve riempire completamente il cilindro. 65/70% per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

 

Impasto

Impastare il pre-impasto GOLDENVI-S NATURE e 250 g di uova intere fino al raggiungimento di una corretta maglia glutinica. Aggiungere lo zucchero, gli aromi e la pasta d’arancia fino ad assorbimento. Aggiungere le restanti uova ed i tuorli fino ad assorbimento. Aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA (morbido) e il miele, emulsionati assieme fino a completo assorbimento. Aggiungere infine le ALBICOCCHE SEMICANDITE ARTEFRUTTA fino ad una uniforme distribuzione nell’impasto (temperatura finale dell’impasto 26-28°C). Porre l’impasto in un secchio in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 90 minuti, con umidità relativa del 75%. Spezzare quindi l’impasto (500-550 g per stampi plum cake da 750 g) e pirlare. Far riposare per 15 minuti, quindi formare dei filoni e porli dentro gli appositi stampi. Far lievitare a 28-30°C per 3-4 ore, con umidità relativa del 75%.
NOTA BENE: Al termine della lievitazione la cupola dell’impasto deve essere della stessa altezza del bordo del pirottino. Far riposare in ambiente per 15 minuti in modo da far formare una leggera pelle superficiale.
PRIMA DI CUOCERE: Dressare la superficie con della confettura di albicocca formando delle righe oblique che andranno a formare dei rombi, spolverare con zucchero a velo ed infornare.



Cottura (1000g)

FORNO STATICO: 190-200°C per 25-30 minuti (gli ultimi 20 minuti con valvola aperta).
FORNO VENTILATO: 165°C per 25-30-55 minuti (gli ultimi 20 minuti con valvola aperta).

N.B. Una volta cotti, raffreddare i prodotti a testa in giù per evitarne il collasso..