Sogno all’albicocca con Goldenvi-s Nature
Preimpasto
GOLDENVI-S NATURE | 3600 g |
Farina panettone | 800 g |
Acqua | 1750 g |
Zucchero | 50 g |
BURRO ARTE PASTICCERA | 500 g |
Uova | 400 g |
Lievito | 10 g |
Quantità totale Pre-impasto | 7460 g |
Impasto
Preimpasto | 7460 g |
GOLDENVI-S NATURE | 800 g |
Miele | 220 g |
BURRO ARTE PASTICCERA* | 650 g |
Zucchero | 220 g |
Tuorli | 200 g |
Pasta arancia | 100 g |
ALBICOCCHE SEMICANDITE ARTEFRUTTA* | 1600 g |
Aromi | q.b. |
Pre-impasto
Impastare GOLDENVI-S NATURE , farina, lievito, uova intere e 2/3 di acqua
fino ad ottenere un impasto omogeneo (è importante che si sia formata
bene la maglia glutinica). Aggiungere quindi lo zucchero e la restante
acqua fino a completo assorbimento. Aggiungere infine il BURRO ARTE PASTICCERA fino
all’ottenimento di un impasto liscio e omogeneo (temperatura finale
impasto 26-28°C).
Porre l’impasto a lievitare in una cella di lievitazione a 24-26°C per 12-13
ore, con umidità relativa 75-80%.
NOTA BENE: L’impasto alla fine della lievitazione deve aumentare di 4
volte il volume iniziale (quadruplicazione). Si può controllare la lievitazione
ponendo 1 Kg di impasto in un cilindro graduato da 4 litri. Al termine
l’impasto deve riempire completamente il cilindro.
65/70% per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione
del volume iniziale.
Impasto
Impastare il pre-impasto GOLDENVI-S NATURE e 250 g di uova intere fino
al raggiungimento di una corretta maglia glutinica. Aggiungere lo
zucchero, gli aromi e la pasta d’arancia fino ad assorbimento. Aggiungere
le restanti uova ed i tuorli fino ad assorbimento. Aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA
(morbido) e il miele, emulsionati assieme fino a completo assorbimento.
Aggiungere infine le ALBICOCCHE SEMICANDITE ARTEFRUTTA fino ad una uniforme distribuzione
nell’impasto (temperatura finale dell’impasto 26-28°C).
Porre l’impasto in un secchio in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 90
minuti, con umidità relativa del 75%.
Spezzare quindi l’impasto (500-550 g per stampi plum cake da 750 g) e
pirlare. Far riposare per 15 minuti, quindi formare dei filoni e porli dentro gli
appositi stampi. Far lievitare a 28-30°C per 3-4 ore, con umidità relativa
del 75%.
NOTA BENE: Al termine della lievitazione la cupola dell’impasto deve
essere della stessa altezza del bordo del pirottino. Far riposare in ambiente
per 15 minuti in modo da far formare una leggera pelle superficiale.
PRIMA DI CUOCERE: Dressare la superficie con della confettura di
albicocca formando delle righe oblique che andranno a formare dei rombi,
spolverare con zucchero a velo ed infornare.
Cottura (1000g)
FORNO STATICO: 190-200°C per 25-30 minuti (gli ultimi 20 minuti con valvola
aperta).
FORNO VENTILATO: 165°C per 25-30-55 minuti (gli ultimi 20 minuti
con valvola aperta).
N.B. Una volta cotti, raffreddare i prodotti a testa in giù per evitarne il collasso..