Stecco al caramello e fleur de sel

Base semifreddo

Unire il tuorlo d'uovo con lo zucchero fondente nel caldaio della planetaria e montare con la frusta fino ad ottenere un prodotto spumoso e stabile.

Semifreddo al Croquant Caramel Fleur de Sel

Ammorbidire leggermente il CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL a microonde. Unirlo alla base semifreddo con una parte di panna e stemperare con una frusta. Alleggerire con la restante panna semimontata. Caricare il composto in una poches e dressarlo all’interno degli stampi. Abbattere in negativo.

Interno cioccolato e caffè

Portare a bollore acqua, zucchero e destrosio ed aggiungervi il cacao. Mettere il tutto in planetaria e far montare sino a raffreddamento. Sciogliere il caffè solubile e la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda) nell’acqua calda. Aggiungere lo zucchero invertito ed il composto precedente.

Glassa al Croquant Caramel Fleur de Sel

Fondere il cioccolato in microonde con il burro di cacao. Unirvi l’olio e il CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL e miscelare con un cucchiaio spatola. Utilizzare a 40°C sul dolce abbattuto.

Montaggio

Raffreddare gli stampi in abbattitore negativo. Dressare il semifreddo con una poche fino a circa metà stampo. Inserire lo stecco. Dressare due righe di interno al caffè ai lati dello stecco, avendo cura di tenerlo almeno 1 ora a -18°C per riuscire a dressarlo con più facilità. Riempire il resto dello stampo con il semifreddo e rasare l’eccesso con una spatola. Abbattere in abbattitore negativo. Una volta abbattuti completamente sformare gli stecchi. Scaldare la glassa a 40°C in una caraffa e glassarvi gli stecchi per immersione. Prima che la glassa cristallizzi completamente guarnire con qualche scaglia di sale Maldon.