Tramezzino d’estate

ingredienti

Rollé serigrafato

Uova intere 1200 g
PAN DI SPAGNA 1000 g
PERFETTO GATEAUX 100 g
Zucchero a velo 100 g
Farina debole 100 g
Albume 100 g
Acqua 100 g
Zucchero 100 g
Colorante rosso in polvere q.b.

 

Semifreddo all’arancia

Latte 500 g
SUX 500 g
Latte 250 g
GOLDCREM PATISSERIE 150 g
Arancia grattugiata n. 1

 

Gelato pesca rossa e maracuja

Polpa di pesca rossa 800 g
Latte 500 g
Polpa maracuja 400 g
SUX 300 g
Glucosio 150 g
Latte in polvere 140 g
Zucchero 100 g
Neutro 10 g
Procedimento

Rollé serigrafato

In planetaria preparare la lingua di gatto miscelando PAN DI SPAGNA, PERFETTO GATEAUX e gli altri ingredienti. Con l’ausilio di una spatola sporcare dei fogli di carta da forno con l’impasto in modo da creare un effetto marmorizzato e porre in congelatore. Montare il rollè impastando tutti gli ingredienti per 6/7 minuti e colare l’impasto sul foglio di carta da forno preparato prima. Cuocere a 200°C per 6/7 minuti e abbattere.

Semifreddo all’arancia

Preparare una crema con il latte e la GOLDCREM PATISSERIE agitando in planetaria con frusta. A parte montare a becco di uccello SUX, latte e arancia grattugiata quindi unire i 2 composti miscelando con un cucchiaio.

Gelato pesca rossa e maracuja

Versare in un recipiente latte, SUX, zucchero, neutro, latte in polvere e glucosio e portare a 82°C; in fase di raffreddamento intorno ai 35°C unire le polpe di frutta, emulsionare e mantecare.

Montaggio

Montare il dolce in cornici 40x40 cm, mettere sul fondo uno strato di rollè serigrafato, in una cornice altezza 0,5 cm colare uno strato di semifreddo e abbattere. In seguito inserire una cornice altezza 1 cm, inserire il gelato e abbattere. Subito dopo inserire un’altra cornice altezza 0,5 cm, colare un altro strato di semifreddo e chiudere con lo strato di rolle serigrafato e abbattere. Tagliare dei tramezzini della grandezza desiderata e decorare con semifreddo all’arancia.