Stai ancora cercando un’idea per una ricetta di San Valentino per la tua pasticceria? Mon Amour è la monoporzione che fa per te. Un irresistibile pan di spagna al cacao e peperoncino, con una bavarese alla vaniglia e gelee ai frutti di bosco, racchiuso in una romantica forma di cuore. Un dolce che farà innamorare i tuoi clienti a prima vista e al primo morso.
Scopri la ricetta di San Valentino firmata Braims:
SAN VALENTINO, INGREDIENTI BAVARESE ALLA VANIGLIA
| SULDY | 700 g |
| SUX | 400 g |
| GOLDCREM PATISSERIE | 400 g |
| Colla di pesce precedentemente ammollata | 20 g |
| Bacche di vaniglia | n. 2 |
PROCEDIMENTO
In un recipiente di acqua fredda ammollare la gelatina. Una volta ammollata sciogliere in microonde con 100g di SULDY e scaldare leggermente. Pesare tutti gli ingredienti in planetaria e montare fino a ottenere
una struttura leggera e ben areata.
INGREDIENTI PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
| EXCELLENCE | 1000 g |
| Uova | 800 g |
| Tuorlo | 100 g |
| Albume | 100 g |
| BURRO TRADIZIONALE ARTE PASTICCERA | 200 g |
| Copertura cioccolato fondente | 160 g |
| Cacao | 20 g |
| Peperoncino | 3 g |
| Bacca di vaniglia | n. 1 |
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne il burro, il cioccolato, il cacao e il peperoncino per 5/7 minuti circa a forte velocità. Far sciogliere insieme il burro, il cioccolato, il peperoncino e il cacao e aggiungerli delicatamente all’impasto montato fino ad ottenere un composto uniforme e spumoso.
Cottura consigliata: 180°/185°C per 22/23 minuti circa in funzione della grandezza dello stampo e della quantità di prodotto inserito.
Una volta raffreddato tagliare a forma di cuore.
GELEE AI FRUTTI DI BOSCO
| FRUFFI FRUTTI DI BOSCO | 500 G |
| Acqua | 100 g |
| Glucosio | 30 g |
| Colla di pesce | 20 g |
In un pentolino pesare la purea di FRUFFI FRUTTI DI BOSCO, l’acqua e il glucosio. Quindi portare a 80°C e aggiungere colla di pesce precedentemente reidratata. Una volta sciolta la gelatina, usare il mixer ad immersione per omogenizzare la purea.
Versare in un cerchio di diametro 10 cm e portare in abbattimento fino all’utilizzo.
MONTAGGIO
In uno stampo a forma di cuore, rivestire le pareti interne con la bavarese alla vaniglia, adagiare la gelee ai frutti di bosco e uno strato di pan di spagna al cioccolato precedentemente ritagliato a cuore, dressare 150g di bavarese alla vaniglia e ancora uno strato di gelee e uno di rollè. Finire il dolce con la bavarese e portare in abbattimento. Una volta abbattuta spruzzare e creare l’effetto velluto con il burro di cacao rosso. Decorare a piacere.
