Panettone albicocche e cioccolato al caramello

Panettone albicocche e cioccolato al caramello

2 Novembre 2023

Stai cercando un’idea per rendere ancora più goloso il tuo panettone? Ti proponiamo una versione irresistibile con albicocche, cioccolato al caramello e una copertura pralinata al cioccolato al caramello. Ecco quindi la ricetta del panettone con albicocche e cioccolato al caramello:

INGREDIENTI PRE-IMPASTO ( ORE 18:00 CIRCA )

GOLDENVI-S NATURE 1700 g
Farina 380/400 W 300 g
Lievito di birra 2/3 g
Acqua 800 g
Tuorli 300 g
BURRO ARTE PASTICCERA 500 g

PROCEDIMENTO PRE-IMPASTO

Impastare GOLDENVI-S NATURE, farina, lievito di birra, tuorli e acqua, fino a creare un impasto liscio ed asciutto (VELO), poi aggiungere BURRO ARTE PASTICCERA e ultimare la lavorazione. (Temperatura finale dell’impasto 25-26 °C).

Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 25-26°C e U.R. 65/70%  per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

INGREDIENTI IMPASTO ( ORE 06:00 CIRCA )

Pre-impasto 3602 g
GOLDENVI-S NATURE 800 g
Acqua 200 g
Miele 150 g
Zucchero 250 g
Tuorli 500 g
BURRO ARTE PASTICCERA 1000 g
Cioccolato al caramello 900 g
Albicocche semi candite 1000 g
Bacche di vaniglia n. 2

Impastare il pre-impasto, GOLDENVI-S NATURE e acqua fino a ottenere una struttura liscia e asciutta. Aggiungere quindi il miele e lo zucchero e impastare fino ad assorbimento, quindi inserire i tuorli, farli assorbire ed aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA con le bacche di vaniglia. Ultimare la lavorazione aggiungendo le albicocche e il cioccolato al caramello, facendo in modo che si distribuiscano in modo omogeneo nell’impasto. (Temperatura finale dell’impasto di 27-28 °C).

Mettere l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C a U.R. 80%.

Spezzare in pesi da 1100 g, tornire e porre negli appositi stampi per panettone basso.

Mettere in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30 °C a U.R. 75% e lasciar lievitare per 4-6 ore o almeno fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 1 cm dal bordo dello stampo.

Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle a temperatura ambiente, incidere facendo la tradizionale croce e infornare.

COTTURA ( per pezzature da 1 kg )

Forno ventilato: 185 °C per 50-55 minuti (ultimi 5 con valvola aperta)

Forno statico: 160 – 165°C per 50-55 minuti (ultimi 5 con valvola aperta). Se possibile, impostare un’intensità della ventilazione media.

A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento.

GLASSA DEL PANETTONE ALBICOCCHE E CIOCCOLATO AL CARAMELLO

CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL 500 g
Cioccolato al caramello 500 g
* i pesi si riferiscono alla glassatura di 3 panettoni da 1 kg

GLASSATURA

Far sciogliere leggermente il cioccolato al caramello, aggiungere CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL. Quindi far sciogliere e mescolare. Una volta raffreddato il panettone, glassare e decorare a piacere. Per un tocco ancora più goloso, aggiungere una pioggia di riccioli di cioccolato.

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