Pasqua, la ricetta dell’Uovo Pastiera

4 Marzo 2024

Per Pasqua quest’anno proponi una ricetta inedita ai clienti! L’uovo Pastiera è un’alternativa originale e gustosa alla colomba tradizionale. Una forma diversa per la colomba, che si unisce gusto unico e irresistibile della pastiera napoletana. Scopri come realizzarla:

PASQUA, GLI INGREDIENTI DEL PRE-IMPASTO DELL’UOVO PASTIERA

GOLDENVI-S NATURE 1700 g
Acqua 800 g
BURRO ARTE PASTICCERA 500 g
Farina W 380-400 300 g
Tuorli 300 g
Lievito di birra 2/3 g
Quantità totale del pre-impasto 3602 g

PROCEDIMENTO

Impastare GOLDENVI-S NATURE , la farina, il lievito di birra, i tuorli e l’acqua fino a creare un impasto liscio ed asciutto (velo), poi aggiungere BURRO ARTE PASTICCERA ed ultimare la lavorazione.
(Temperatura finale dell’impasto 25-26 °C).
Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 25-26°C e U.R. 65/70% per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

INGREDIENTI IMPASTO

Pre-impasto 3602 g
Uvetta 100 g
SCORZONE ARANCIA 12 x 12 1000 g
CEDRO DIAMANTE 10 x 10 1000 g
Grano per pastiera sgocciolato 1000 g
GOLDENVI-S NATURE 800 g
BURRO ARTE PASTICCERA 700 g
Tuorli 500 g
Zucchero 200 g
Acqua 250 g
Miele 150 g
Aroma di fiore d’arancio 3 g
PASTA DI SCORZONE D’ARANCIA 10 x 10 1000 g
Bacca di vaniglia n. 2

PROCEDIMENTO

Impastare il pre-impasto GOLDENVI-S NATURE e l’acqua fintanto che non riacquisti una struttura liscia ed asciutta. Aggiungere quindi il miele e lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento, quindi inserire i tuorli, farli assorbire ed aggiungere il BURRO ARTE PASTICCERA con l’aroma fiore d’arancio le bacche di vaniglia e la pasta arancia. Aggiungere il grano saraceno ed impastare per ultimare la lavorazione aggiungendo la frutta (precedentemente scaldata), distribuendo omogeneamente (temperatura finale dell’impasto di 27-28 °C).

Mettere l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C a U.R. 80%. Spezzare, tornire e porre negli appositi stampi. Mettere in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30 °C a U.R. 75% e lasciar lievitare per 4-6 ore o almeno fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 1 cm dal bordo dello stampo. Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle a temperatura ambiente, quindi praticare il classico taglio a croce, aggiungere una noce di burro e infornare.

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COTTURA ( PER 650 G DI PRODOTTO )

FORNO STATICO: 185°C per 40minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).
FORNO VENTILATO: 160-165°C per 40 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta). Se possibile impostare un’intensità della ventilazione media.

N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento. Per lievitazione a temperatura ambiente o con cella a secco, coprire il prodotto con un telo di politene leggero.

INGREDIENTI CRAQUELIN

PERFETTO GATEAUX 150 g
Zucchero di canna 180 g
Farina frolla 180 g

PROCEDIMENTO CRAQUELIN

Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti per qualche minuto, stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm circa e abbattere. Una volta raffreddato, coppare dei dischi a forma di uovo leggermente inferiori al diametro del uovo di colomba. Prima di adagiare il disco, spennellare leggermente con acqua.

Una volta appoggiato il craquelin spennellare di nuovo con acqua, finire con granella di nocciole e zucchero in granella e zucchero a velo.

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