Bauletto albicocca e zenzero
Preimpasto
GOLDEN NOW | 1700 g |
Acqua | 750 g |
BURRO ARTE PASTICCERA | 500 g |
NATURVI-S | 350 g |
Tuorlo d'uovo | 300 g |
Lievito di birra | 3 g |
Impasto
GOLDEN NOW | 800 g |
Albicocche candite | 800 g |
Zenzero candito | 800 g |
BURRO ARTE PASTICCERA | 500 g |
Tuorlo d'uovo | 400 g |
Zucchero | 350 g |
Acqua | 100 g |
Bacche di vaniglia | n. 2 |
Buccia di limone grattugiata | n. 1 |
Buccia di arancia grattugiata | n. 2 |
Preimpasto - ore 16.30 / 17.00*
Impastare GOLDEN NOW , NATURVI-S, l’acqua, il tuorlo d’uovo e il lievito di birra per circa 15/20 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere quindi BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tutta l’operazione fatta fin ora con impastatrice tuffante a 52 battute al minuto non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 26° C. Togliere dall’impastatrice e mettere in un contenitore, quindi porre in cella di lievitazione per 12/14 ore a una temperatura di 26°/27 °C con U.R. del 65% o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
Impasto - ore 7.30 / 8.00*
Aggiungere al Preimpasto GOLDEN NOW e l’acqua e impastare per circa 15 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere poi lo zucchero e gli aromi e, dopo averli fatti assorbire bene, inserire il tuorlo d'uovo e contemporaneamente BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Versare tutta la frutta (precedentemente riscaldata) e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 28°/30° C. Tutta l’operazione fatta fin ora con impastatrice tuffante a 52 battute non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 45/60 minuti in cella a 30° C con U.R. del 70%. Spezzare nel peso desiderato, formare le pagnotte e allungarle come da pirottino. Inserire la pasta nei pirottini e mettere in cella a 30° C con U.R. del 70/75% per la lievitazione finale. La lievitazione in cella a 30°C può durare dalle 4 alle 6 ore o comunque fino alla triplicazione della pasta nei pirottini.
Prima di cuocere finire a piacere.
Tempi di cottura (per 500g)
30/35 minuti a 170°/180° C (25 min valvola chiusa, 10 valvola aperta).
Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.
* Gli orari di inizio impasto sono puramente indicativi e possono essere variati a seconda delle tempistiche di laboratorio.