Bauletto albicocca e zenzero

ingredienti

Preimpasto

GOLDEN NOW 1700 g
Acqua 750 g
BURRO ARTE PASTICCERA 500 g
NATURVI-S 350 g
Tuorlo d'uovo 300 g
Lievito di birra 3 g

 

Impasto

GOLDEN NOW 800 g
Albicocche candite 800 g
Zenzero candito 800 g
BURRO ARTE PASTICCERA 500 g
Tuorlo d'uovo 400 g
Zucchero 350 g
Acqua 100 g
   
Bacche di vaniglia n. 2
Buccia di limone grattugiata n. 1
Buccia di arancia grattugiata n. 2
Procedimento

Preimpasto - ore 16.30 / 17.00*

Impastare GOLDEN NOW , NATURVI-S, l’acqua, il tuorlo d’uovo e il lievito di birra per circa 15/20 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere quindi il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tutta l’operazione fatta fin ora con impastatrice tuffante a 52 battute al minuto non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 26° C. Togliere dall’impastatrice e mettere in un contenitore, quindi porre in cella di lievitazione per 12/14 ore a una temperatura di 26°/27 °C con U.R. del 65% o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto - ore 7.30 / 8.00*

Aggiungere al Preimpasto il GOLDEN NOW e l’acqua e impastare per circa 15 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere poi lo zucchero e gli aromi e, dopo averli fatti assorbire bene, inserire il tuorlo d'uovo e contemporaneamente il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Versare tutta la frutta (precedentemente riscaldata) e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 28°/30° C. Tutta l’operazione fatta fin ora con impastatrice tuffante a 52 battute non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 45/60 minuti in cella a 30° C con U.R. del 70%. Spezzare nel peso desiderato, formare le pagnotte e allungarle come da pirottino. Inserire la pasta nei pirottini e mettere in cella a 30° C con U.R. del 70/75% per la lievitazione finale. La lievitazione in cella a 30°C può durare dalle 4 alle 6 ore o comunque fino alla triplicazione della pasta nei pirottini.

Prima di cuocere finire a piacere.

Tempi di cottura (per 500g)

30/35 minuti a 170°/180° C (25 min valvola chiusa, 10 valvola aperta).
Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.

 

* Gli orari di inizio impasto sono puramente indicativi e possono essere variati a seconda delle tempistiche di laboratorio.