Bicchiere Sissi

ingredienti

Cremoso al cacao

Cioccolato fondente 500 g
WIPPY 200 g
Latte 200 g
Tuorlo d'uovo 120 g
Zucchero 120 g

 

Rollè al cacao

Uova 1200 g
PAN DI SPAGNA 900 g
Cacao 100 g
Acqua 100 g
Zucchero 100 g

 

Glassa al cacao

Acqua 625 g
DEMIFROID GEL NEUTRO 450 g
Zucchero semolato 300 g
WIPPY 250 g
Glucosio 200 g
Cacao 150 g
Gelatina animale 22 g

 

Bagna all'amaretto

Acqua 1000 g
Zucchero 1000 g
Amaretto 70° 500 g
   
Marmellata di albicocche q.b.
Mandorle tostate affettate q.b.
Procedimento

Cremoso al cacao

Versare WIPPY in un tegame con latte, zucchero e il tuorlo d'uovo sbattuto in precedenza, cuocere il composto a 82°C. Versare tutto sul cioccolato fondente fuso, miscelare e raffreddare.

Rollè al cacao

In planetaria con frusta fine montare PAN DI SPAGNA, acqua, uova, zucchero e cacao; lavorare per 7 minuti a forte velocità. Stendere su una teglia coperta con un foglio di carta da cottura, con l’ausilio di un sac a poche con bocchetta larga e liscia, uno strato uniforme alto 1 cm. Cuocere a 230°C per 5/7 minuti circa.

Glassa al cacao

Versare DEMIFROID GEL NEUTRO in un tegame con acqua, glucosio, WIPPY, cacao e zucchero. Cuocere e portare a 104°C. Togliere il composto dalla fiamma ed incorporare la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda, utilizzando un miscelatore elettrico per creare l’emulsione ed assicurandosi di non creare bolle d’aria all’interno del composto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare 12 ore. La temperatura di utilizzo è di 32°C.

Bagna all'amaretto

Bollire acqua e zucchero, lasciare raffreddare e aggiungere l’alcolato amaretto a 70°.

Montaggio

Sul fondo del bicchiere fare uno strato di cremoso al cacao e sovrapporre dei cubetti di rollè al cioccolato profumato con bagna all’amaretto. Inserire in un lato del bicchiere la marmellata di albicocche, affiancare il cremoso al cacao e sovrapporre una dadolata di rollè al cioccolato profumato con bagna all’amaretto. Ricoprire con un leggero strato di mandorle tostate affettate, ricoprire con la marmellata di albicocche avendo cura di lasciare liberi 2/3 mm dal bordo del bicchiere. Completare il dessert con la glassa al cacao scaldata a 32°C e decorare con un ricciolo di cioccolato e uno spicchio di albicocca fiammeggiata.

RICETTE CORRELATE