Cornetto al caramello

Caramello da inserimento

In un pentolino portare a 162°C lo zucchero e l’acqua, versare il SULDY a filo, mescolare fino ad avere un composto ben amalgamato, quindi aggiungere la gelatina animale precedentemente reidratata ed il fior di sale. Raffreddare fino a 30°C, aggiungere HOMILLINA PLUS GATEAUX ed amalgamare fino ad avere un composto liscio e cremoso.

Croissant

In planetaria con gancio impastare CROI OR, acqua e lievito per circa 10 minuti. Togliere 500 g di pasta, colorarla di arancio, coprire con un telo e far riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Stendere l’impasto neutro ad una misura di 60x40 cm, coprire e riporre in congelatore per 10 minuti. Una volta raffreddato, inserire HOMILLINA PLUS PLATTE, dare consecutivamente una piega a 4 ed una a 3, stendere la pasta arancio ed adagiarla sopra la pasta neutra, creando un unico strato. Coprire e riporre in congelatore per altri 10 minuti. Stendere la pasta ad un spessore di 3 mm e ritagliare dei triangoli, base 8 cm e altezza 22 cm. Formare i cornetti e lievitare per circa 90/110 minuti a 30°C, 70% di umidità.
Cuocere in forno statico a 180°C per 20/25 minuti con valvola chiusa e ulteriori 5 minuti con valvola aperta, oppure in forno ventilato a 165°C per 18/20 minuti con valvola chiusa e ulteriori 5 minuti con valvola aperta. Appena sfornato lucidare con sciroppo di zucchero.

Montaggio

Una volta raffreddato dressare la quantità desiderata di caramello mou.