Cornetto pistacchio e ciliegia

ingredienti

Cremino al pistacchio

Panna 1 l
Cioccolato bianco 300 g
Pasta di pistacchio 100 g
Gelatina animale 20 g

 

Cornetto bicolore

CROI OR 2 kg
HOMANOR GRANCROISSANT HOT o PLATTE MB 600 g
Acqua 400 g
Lievito di birra 30 g
Colorante verde 6 g
   
FRUFFI CILIEGIA q.b.
Procedimento

Cremino al pistacchio

In una casseruola scaldare la panna a 85° C circa, quindi aggiungere la pasta di pistacchio e riportare il tutto in temperatura continuando a miscelare. A seguire, versare il composto ottenuto sul cioccolato e sulla gelatina animale precedentemente ammorbidita e miscelare per un minuto con il minipimer. Riporre in frigorifero per circa 12 ore.

Cornetto bicolore

In planetaria con gancio impastare CROI OR, acqua e lievito per circa 10 minuti. Togliere 500 g di pasta e colorarla di verde. Far riposare entrambi gli impasti a temperatura ambiente, coprendo con un telo di plastica per circa 10 minuti. Stendere l’impasto bianco formando un panetto di 60x40 cm, coprirlo e riporlo in congelatore per circa 10 minuti. Una volta raffreddato inserire HOMANOR GRANCROISSANT HOT o PLATTE MB: dare consecutivamente una piega a 4 ed una a 3, laminare la pasta verde a 3 mm ed adagiarla sopra l’impasto neutro. Riporre il tutto in congelatore per altri 10 minuti, coprendo nuovamente con un telo di plastica. Riprendere gli impasti sovrapposti e laminarli ad un spessore di 3 mm. Ritagliare dei triangoli con una base di 8 cm e un’altezza di 22 cm. Formare il cornetto e metterlo in cella di lievitazione per 90/110 minuti a 30° C e 75% di umidità. Cuocere in forno statico a 185° C per 20/25 minuti con valvola chiusa e altri 5 minuti con valvola aperta, oppure cuocere in forno ventilato a 170° C per 18/20 minuti con valvola chiusa e altri 5 minuti con valvola aperta.

Montaggio

Una volta cotto lucidare e siringare dal fondo il cremino al pistacchio e il FRUFFI CILIEGIA.