Cremoso Pera e Nocciola

Sablè al cacao

In planetaria miscelare lo zucchero a velo e HOMANOR GRANGATEAUX per 1 minuto. Incorporare il tuorlo d'uovo, quando sarà tutto ben amalgamato, mettere tutte le farine ed il cacao. Miscelare finché si otterrà un impasto liscio tipo frolla. Far riposare in frigorifero per circa 1 ora. Stendere ad uno spessore di 3 mm e ritagliare delle strisce con larghezza 3 cm. Foderare degli stampi tondi e cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti.

Madeleine cacao

In planetaria miscelare la farina, lo zucchero, il cacao, il baking ed il sale a velocità bassa per circa 1 minuto. In un recipiente sbattere con la frusta il latte e le uova e unirli a filo alle farine, infine sciogliere HOMANOR GRANGATEAUX, versarlo a filo nel composto ed emulsionare finché non sarà omogeneo. Stendere 800 g di composto in teglia 60x40 cm. Cuocere per 10 minuti a 200°C. Una volta raffreddato stampare dei dischi di diametro 2 cm.

Bavarese alla nocciola

In pentola pesare il latte e la pasta di nocciole e portarli ad ebollizione. In un recipiente pesare il tuorlo d'uovo e lo zucchero ed amalgamare con una frusta. Togliere il latte dal fuoco, inserire il composto a base di uova e riportare il tutto nuovamente sul fuoco fino a raggiungere 80°C. Versare il composto in una bacinella e coprire con pellicola. Mettere il tutto in frigorifero per circa due ore. Dopo aver raffreddato il composto, montare OPTIMA o la panna animale semi montata e incorporare al suo interno la base bavarese mescolando.

Cremino cioccolato al latte e rhum

In un recipiente di plastica pesare OPTIMA o la panna animale, il tuorlo d'uovo, lo zucchero, GOLDCREM TRADIZIONALE e portare tutto ad una temperatura di 75°C. Versare il composto sul cioccolato al latte e aggiungere la gelatina animale precedentemente ammollata. Far riposare in frigo per circa 2 ore coperto.

Montaggio

Nella tartelletta al cioccolato versare 60 g di FRUFFI PERA, coprire il tutto con il cremino al cioccolato e rhum, riporre in abbattitore per circa 20 minuti. Nel frattempo in un anello di diametro 4 cm versare 30 g di bavarese alla nocciola e inserire il disco di madeleine al cacao, finire con la bavarese alla nocciola e riporre in abbattitore per 30 minuti. Quando sarà tutto raffreddato togliere la tartelletta al cioccolato e capovolgerla. Glassare la bavarese, adagiarla al di sopra del dolce e decorare a piacere.