Croissant e Brioche con Croi Vis

Croissant

Impastare CROI VIS, il lievito e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Far riposare l’impasto per almeno 30 minuti in ambiente coperto da un telo di plastica. Stendere l’impasto e sistemare su una metà PLATTE GREEN MB, coprire con l’altra metà e dare 3 pieghe a 3. Lasciare riposare la pasta per 5 minuti quindi stendere la pasta allo spessore desiderato, formare e metterla su teglia, quindi porre in cella di lievitazione alla temperatura di 29°/30°C con U.R. del 75%, (in caso di mancanza di umidità ricoprire con telo di plastica). Il prodotto dovrebbe essere pronto per la cottura dopo circa 90 minuti, quindi spennellare con uovo, guarnire e cuocere in forno ventilato a 160°/180°C per 16/18 minuti a valvola chiusa, oppure in forno statico a 180°/190°C per 16/18 minuti a valvola chiusa. A cottura avvenuta, rifinire come d’abitudine.

Brioche

Impastare tutti gli ingredienti, tranne la margarina, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare GLORIA MB ammorbidita e far puntare l’impasto per 45 minuti circa in cella a 27°/30°C con U.R. del 75%. Spezzare e formare il prodotto voluto, quindi lasciar lievitare per circa 90 minuti a 27°/30°C con U.R. del 75%. Lucidare, guarnire e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15/18 minuti a valvola chiusa, oppure in forno statico a 200°C circa per 15/18 minuti a valvola chiusa. (Per le veneziane guarnire con GLAXA).