Croissant e Brioche con Grancroissant
Croissant
| GRANCROISSANT | 1000 g |
| Acqua | 400 g |
| CROISSANT PATISSIER MB | 350 g |
| Lievito di birra* | 60 g |
Brioche
| GRANCROISSANT | 1000 g |
| Uova | 350 g |
| Acqua o latte | 340 g |
| PLATTE MB o PERFETTO CROISSANT | 100 g |
| Lievito di birra* | 60 g |
Croissant
Impastare GRANCROISSANT, lievito e acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (temperatura impasto 25°C). Far puntare l'impasto per 20/30 minuti. Stendere l'impasto e sistemare su una metà CROISSANT PATISSIER MB. Coprire con l'altra metà dell'impasto e dare 3 pieghe a 3. Tirare la pasta allo spessore desiderato, formare e lasciar lievitare per 90 minuti circa a 27°/30°C. Lucidare, guarnire e cuocere in forno statico a 200°C per 18 minuti.
Brioche
Impastare il tutto, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (temperatura impasto 25°C). Incorporare PLATTE MB o PERFETTO CROISSANT e far puntare l'impasto per 20 minuti circa. Lasciar lievitare per 90 minuti circa a 27°/30°C. Lucidare, guarnire e cuocere in forno statico a 200°C per 18 minuti (per le veneziane guarnire con GLAXA).
* Le dosi di lievito elencate nelle varie ricette sono assolutamente indicative, utilizzare la quantità di lievito secondo le proprie abitudini.
Nb. Per lievitazione a temperatura ambiente o con cella a secco coprire il prodotto con un telo di politene leggero.
