Girotondo

ingredienti

Impasto danese

CROI OR 2000 g
Acqua 4° 840 g
PERFETTO ÉLITE CROISSANT 700 g
Lievito 80 g
Colorante verde 5 g

 

Cake alla mandorla

Zucchero semolato 500 g
PERFETTO ÉLITE GATEAUX 450 g
Farina 150 W 430 g
Uova intere 400 g
Farina di mandorle 140 g
Latte 100 g
Lievito chimico 18 g

 

Cremino al pistacchio

Panna 1 l
Cioccolato bianco 400 g
Tuorlo d'uovo 120 g
Zucchero 100 g
Pasta pistacchio 100 g
Amido di riso 40 g
Gelatina animale 20 g

 

Glassa gourmet al pistacchio

Cioccolato bianco 500 g
Pistacchio in granella 400 g
Riso soffiato sbriciolato 200 g
Burro di cacao 100 g
Procedimento

Impasto Danese

Impastare CROI OR, acqua e lievito per circa 10 minuti in planetaria, 2° velocità, finché non sarà formata la maglia glutinica. Togliere 500 g di impasto e aggiungere il colorante verde. Coprire e far riposare i 2 impasti a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Laminare la pasta neutra fino ad una dimensione di 60x40 cm, riporla in una teglia e metterla in congelatore (-20°C) per circa 15 minuti. Conservare la pasta colorata in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Passati i 15 minuti laminare la pasta neutra con PERFETTO ÉLITE CROISSANT dando una piega a 4 e consecutivamente una a 3, laminare la pasta verde ad uno spessore di 3 mm. Stendere sul banco di lavoro la pasta colorata, sovrapponendola alla pasta neutra precedentemente laminata e facendo attenzione a ritagliare i bordi sporgenti della pasta colorata. Ricoprire con un telo di plastica e riporre in frigorifero per 15 minuti prima di laminare. Laminare la pasta ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare dei rettangoli di 3 cm di base e 9 di altezza e rivestire l’interno di uno stampo cilindrico di diametro 7 cm e altezza 7 cm, inserendo al centro uno stampo cilindrico più piccolo (stessa altezza, diametro 5 cm). Lievitare a una temperatura di 29°C, umidità 75% per circa 90 minuti.

Cake alla mandorla

Montare in planetaria con foglia PERFETTO ÉLITE GATEAUX e lo zucchero fino ad ottenere un composto ben areato e spumoso, quindi aggiungere poco alla volta le uova e il latte precedentemente miscelati; nel frattempo setacciare la farina e il lievito chimico, unire la farina di mandorle e incorporare alla miscela.

Cremino al pistacchio

In una ciotola di plastica miscelare panna, tuorlo d'uovo, zucchero, amido di riso, pasta di pistacchio e con la frusta miscelare il tutto. Cuocere in microonde fino a raggiungere una temperatura di 80°C, quindi inserire la gelatina precedentemente reidratata, versare tutto il composto sul cioccolato bianco ed emulsionare con mini pimer. Riporre in abbattimento positivo fino al raggiungimento di 12°C.

Glassa gourmet al pistacchio

Ammorbidire il burro di cacao, quindi aggiungere il cioccolato e sciogliere il tutto, infine inserire contemporaneamente granella di pistacchio e il riso soffiato.

Montaggio

Una volta lievitato, togliere delicatamente il cilindro interno e dressare il cake alla mandorla fino a metà stampo e cuocere. Cuocere in forno ventilato a 168°C per 17 minuti con valvola chiusa e altri 3 minuti con valvola aperta, oppure in forno statico a 185°C per 20 minuti con valvola chiusa e altri 3 minuti con valvola aperta. Una volta cotto e raffreddato, glassare il cilindro nella glassa gourmet al pistacchio fino a ¾ dell’altezza. Decorare a piacere.