Golden Apricot

Rollè alla vaniglia

In planetaria con la frusta a maglie fini pesare EXCELLENCE, le uova e le bacche di vaniglia e far montare per circa 6/7 minuti a velocità medio alta. Una volta che il composto è ben montato ed areato, pesare 800 g di prodotto su teglia 60x40. FORNO VENTILATO: 180°C per circa 4-5 minuti con valvola chiusa

COTTURA

FORNO STATICO: 200C° per circa 5-6 minuti con valvola chiusa.
FORNO VENTILATO: 180°C per circa 4-5 minuti con valvola chiusa.

Bagna all’albicocca

In un pentolino portare a 50°C tutti gli ingredienti e tenere da parte fino al montaggio del dolce.

Gelée all’albicocca

In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere acqua, GOLDESSERT PISTACCHIO ,WIPPY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata. In una ciotola di plastica far ammollare la gelatina animale con acqua fredda e tenere da parte fino all’utilizzo. In un pentolino d’acciaio pesare l’ ALBICOCCA SEMICANDITA ARTEFRUTTA, la purea di albicocche, lo sciroppo e le bacche di vaniglia e portare a 85°C. Aggiungere la gelatina animale precedentemente idratata e portare a bollore. Con frullatore ad immersione emulsionare leggermente.

Marsalino

In planetaria con frusta a maglie fini, pesare il marsala, SULDY e GOLDESSERT CREMA e montare fino ad ottenere una struttura ben areata e liscia.

Montaggio

In uno stampo rettangolare di 8x30cm colare 500 g di gelée di albicocche e portare in abbattitore finchè non si sarà bene rassodata. Dressare quindi la quantità desiderata di Marsalino, coprire con uno strato di rollè alla vaniglia precedentemente porzionato e continuare a stratificare per altre 3 volte alternando rollè alla vaniglia e Marsalino, bagnando ogni strato con la bagna all’ albicocca. Una volta chiuso il dolce con l’ultimo strato, riporre in abbattitore. Porzionare e decorare a piacere.