Incontri di primavera

ingredienti

Rollè alla vaniglia

PERFETTO ÉLITE GATEUX 100 g
EXCELLENCE 1000 g
Uova 1200 g
Albume 100 g
Zucchero 120 g
Bacca di vaniglia n. 1

Fragolina

SULDY 1 l
GOLDESSERT FRAGOLA 330 g
Acqua 250 g

Fiordilatte

SULDY 1 l
GOLDESSERT FIOR DI LATTE 330 g
Acqua 250 g

Glassa croccante limone e meringa

CROQUANT CITRON MERINGUÉ 300 g
Cioccolato bianco 300 g
ROYAL MIROIR CIOCCOLATO q.b.
Procedimento

Rollè alla vaniglia

Montare tutti gli ingredienti, tranne PERFETTO ÉLITE GATEAUX , in planetaria per 5 minuti circa a forte velocità. Aggiungere PERFETTO ÉLITE GATEAUX fusa ed amalgamare a spatola. Stendere su un tappetino di silicone ad altezza di 3 mm.
COTTURA

FORNO STATICO: 230°C solo cielo per 4 minuti circa.
FORNO VENTILATO: 220°C per 4 minuti circa.

Fragolina

In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere acqua, GOLDESSERT FRAGOLA e SULDY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata

Montaggio per rollè interno

Sul rollè alla vaniglia stendere uno strato di CROQUANT CITRON MERINGUÉ e Fragolina e arrotolare fino ad ottenere un rotolo di circa 4cm di spessore. Porre in abbattitore per 15 minuti. Una volta raffreddato tagliare il rotolo ogni 11 cm, serviranno nell’inserimento.

Fiordilatte

In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere l’acqua, GOLDESSERT FIOR DI LATTE, SULDY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata.

Glassa croccante limone e meringa

In una ciotola sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere CROQUANT CITRON MERINGUÉ e coprire con pellicola fino all’utilizzo.

Montaggio finale

In uno stampo ovale dressare il composto Fiordilatte circa fino a metà e, con una spatolina, far aderire a tutti i lati. Inserire il rollè per interno al centro dello stampo facendo una leggera pressione. Riempire la parte rimanente dello stampo con Fragolina e porre in abbattitore. Una volta abbattuto, glassare una prima metà con ROYAL MIROIR CIOCCOLATO , riportare in abbattimento per 10 minuti e glassare la seconda metà come da foto. Decorare a piacere.