Incontri di primavera
Rollè alla vaniglia
PERFETTO ÉLITE GATEUX | 100 g |
EXCELLENCE | 1000 g |
Uova | 1200 g |
Albume | 100 g |
Zucchero | 120 g |
Bacca di vaniglia | n. 1 |
Fragolina
SULDY | 1 l |
GOLDESSERT FRAGOLA | 330 g |
Acqua | 250 g |
Fiordilatte
SULDY | 1 l |
GOLDESSERT FIOR DI LATTE | 330 g |
Acqua | 250 g |
Glassa croccante limone e meringa
CROQUANT CITRON MERINGUÉ | 300 g |
Cioccolato bianco | 300 g |
ROYAL MIROIR CIOCCOLATO | q.b. |
Rollè alla vaniglia
Montare tutti gli ingredienti, tranne PERFETTO ÉLITE GATEAUX , in
planetaria per 5 minuti circa a forte velocità. Aggiungere PERFETTO ÉLITE GATEAUX fusa ed amalgamare a spatola. Stendere su un
tappetino di silicone ad altezza di 3 mm.
COTTURA
FORNO STATICO: 230°C solo cielo per 4 minuti circa.
FORNO VENTILATO: 220°C per 4 minuti circa.
Fragolina
In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere acqua, GOLDESSERT FRAGOLA e SULDY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata
Montaggio per rollè interno
Sul rollè alla vaniglia stendere uno strato di CROQUANT CITRON MERINGUÉ e Fragolina e arrotolare fino ad ottenere un rotolo di circa 4cm di spessore. Porre in abbattitore per 15 minuti. Una volta raffreddato tagliare il rotolo ogni 11 cm, serviranno nell’inserimento.
Fiordilatte
In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere l’acqua, GOLDESSERT FIOR DI LATTE, SULDY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata.
Glassa croccante limone e meringa
In una ciotola sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere CROQUANT CITRON MERINGUÉ e coprire con pellicola fino all’utilizzo.
Montaggio finale
In uno stampo ovale dressare il composto Fiordilatte circa fino a metà e, con una spatolina, far aderire a tutti i lati. Inserire il rollè per interno al centro dello stampo facendo una leggera pressione. Riempire la parte rimanente dello stampo con Fragolina e porre in abbattitore. Una volta abbattuto, glassare una prima metà con ROYAL MIROIR CIOCCOLATO , riportare in abbattimento per 10 minuti e glassare la seconda metà come da foto. Decorare a piacere.