Nuvola al lime

Impastare CROI VIS, l’acqua e il lievito per circa 10 minuti fino ad ottenere la maglia glutinica. Far riposare a temperatura ambiente l’impasto coperto con un telo di plastica per circa 10 minuti. Laminare con PERFETTO CROISSANT dando consecutivamente 3 pieghe a 3 e far riposare in congelatore per circa 15 minuti sempre coperto da un telo di plastica. Laminare fino ad uno spessore di 3,5 mm e ritagliare delle strisce rettangolari di base 3 cm ed altezza 25 cm quindi adagiare in stampi tondi di base 6 cm e altezza 12 cm. Far lievitare per circa 90 minuti ad una temperatura di 29°/30°C con U.R. al 75%. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 20/22 minuti a valvola chiusa, oppure in forno statico a 180° C per 20/22 minuti a valvola chiusa.

Meringa fiammata per la decorazione

Pesare ROYAL MIROIR NEUTRO e albume in planetaria attrezzata con frusta e far montare fino ad avere una consistenza spumosa, aggiungere il succo di limone e continuare in planetaria fino ad assorbimento.

Crema pasticcera al lime per la farcitura

In una ciotola pesare GOLDCREM TRADIZIONALE, il tuorlo e lo zucchero. Amalgamarli quindi con frusta. Nel frattempo, in un pentolino, far bollire il latte, quindi aggiungere il composto di uova e mescolare fino a riportare a bollore. Infine aggiungere il lime grattugiato ed emulsionare con mixer ad immersione.

Montaggio

Una volta raffreddato dressare all’interno la quantità desiderata di crema al lime, creare un ciuffo a piacere con la meringa e fiammare.