Pandolce Mele, Uvetta e Spezie
Preimpasto
GOLDENVI-S NATURE | 2200 g |
Uova | 800 g |
Mela semi-candita | 600 g |
Acqua | 550 g |
Zucchero | 500 g |
PERFETTO ÉLITE GATEAUX | 450 g |
Uvetta | 400 g |
Farina W 380-400 | 300 g |
Lievito di birra | 60 g |
Cannella | 15 g |
Noce moscata | 5 g |
Chiodi di garofano in polvere | 3 g |
Quantità totale impasto | 5883 g |
Glassa croccante cacao e cannella
GLAXA | 1000 g |
Albume | 400 g |
Cacao | 50 g |
Cannella | 6 g |
Impasto
Impastare GOLDENVI-S NATURE, la farina, il lievito di birra, le
uova e ¾ dell’ acqua fino a creare un impasto liscio ed asciutto
(velo), poi aggiungere la parte finale dell’acqua fino ad ottenere
nuovamente un impasto liscio (temperatura finale dell’impasto
25-26 °C).
Fare lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 28-
30°C e U.R. 65/70% per 2/3 ore circa o comunque fino alla
triplicazione del volume iniziale.
Una volta triplicato, impastare nuovamente fino ad ottenere un
impasto liscio, mescolare lo zucchero e le spezie, farle assorbire
ed aggiungere PERFETTO ÉLITE GATEAUX.
Ultimare la lavorazione aggiungendo la frutta (precedentemente
scaldata) fino ad una distribuzione omogenea (temperatura finale
dell’impasto di 27-28 °C).
Porre l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare
per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C
e U.R. 80%.
Spezzare in pesi da 300 g, porre negli appositi stampi e far
lievitare fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 2
cm dal bordo dello stampo.
Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle, glassare
con la glassa al cioccolato ed infornare.
Cottura (per pezzature da 300g)
Forno statico: 185°C per 30-35 minuti
(gli ultimi 5 minuti con valvola aperta)
Forno ventilato: 160-165°C per 25-30 minuti
(gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).
Se possibile impostare un’intensità della ventilazione Bassa.
Glassa croccante cacao e cannella
In planetaria con foglia a media velocità impastare tutti gli ingredienti, porre in un contenitore, coprire e lasciare riposare per almeno 1 ora.