Pandolce Mele, Uvetta e Spezie

ingredienti

Preimpasto

GOLDENVI-S NATURE 2200 g
Uova 800 g
Mela semi-candita 600 g
Acqua 550 g
Zucchero 500 g
PERFETTO ÉLITE GATEAUX 450 g
Uvetta 400 g
Farina W 380-400 300 g
Lievito di birra 60 g
Cannella 15 g
Noce moscata 5 g
Chiodi di garofano in polvere 3 g

Quantità totale impasto 5883 g

 

Glassa croccante cacao e cannella

GLAXA 1000 g
Albume 400 g
Cacao 50 g
Cannella 6 g
Procedimento

Impasto

Impastare GOLDENVI-S NATURE, la farina, il lievito di birra, le uova e ¾ dell’ acqua fino a creare un impasto liscio ed asciutto (velo), poi aggiungere la parte finale dell’acqua fino ad ottenere nuovamente un impasto liscio (temperatura finale dell’impasto 25-26 °C).
Fare lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 28- 30°C e U.R. 65/70% per 2/3 ore circa o comunque fino alla triplicazione del volume iniziale. Una volta triplicato, impastare nuovamente fino ad ottenere un impasto liscio, mescolare lo zucchero e le spezie, farle assorbire ed aggiungere PERFETTO ÉLITE GATEAUX.
Ultimare la lavorazione aggiungendo la frutta (precedentemente scaldata) fino ad una distribuzione omogenea (temperatura finale dell’impasto di 27-28 °C). Porre l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C e U.R. 80%.
Spezzare in pesi da 300 g, porre negli appositi stampi e far lievitare fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 2 cm dal bordo dello stampo.
Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle, glassare con la glassa al cioccolato ed infornare.

Cottura (per pezzature da 300g)

Forno statico: 185°C per 30-35 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta)
Forno ventilato: 160-165°C per 25-30 minuti (gli ultimi 5 minuti con valvola aperta). Se possibile impostare un’intensità della ventilazione Bassa.

Glassa croccante cacao e cannella

In planetaria con foglia a media velocità impastare tutti gli ingredienti, porre in un contenitore, coprire e lasciare riposare per almeno 1 ora.