Pandoro con Golden Now
Emulsione
| BURRO ARTE PASTICCERA | 1800 g |
| Zucchero | 700 g |
| Uova pastorizzate | 300 g |
| Pasta zabaione | 200 g |
| Aroma Pandoro 1-2000 | 4 g |
| Bacca di vaniglia | n. 3 |
Impasto Unico
| Emulsione preparata | 3004 g |
| GOLDEN NOW | 2500 g |
| Uova pastorizzate | 1800 g |
| Farina sfoglia 320W | 500 g |
| NATURVI-S | 400 g |
| Burro di cacao in gocce | 100 g |
| Lievito di birra | 16 g |
Preimpasto
Mettere in planetaria con frusta il BURRO ARTE PASTICCERA morbido con lo zucchero, le bacche di vaniglia, la pasta zabaione, l'aroma pandoro e montare a media velocità aggiungendo gradualmente le uova fino ad ottenere un composto soffice e cremoso. Porre in frigorifero a 5°C.
Impasto
Impastare GOLDEN NOW , NATURVI-S, le uova, il lievito di birra e 400 g di emulsione ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Quindi inserire gradualmente la rimanente parte dell'emulsione in quattro fasi, riformando in ogni fase la maglia glutinica in modo perfetto. Infine amalgamare il burro di cacao in gocce.
Togliere dall’impastatrice, porre in un recipiente di e lasciare riposare in ambiente per 1 ora. Spezzare nel peso desiderato, tornire e posizionare negli stampi da pandoro unti in precedenza. Porre in cella di lievitazione a 26/27°C con U.R. del 65% per 13 ore o comunque fino a quando la pasta fuoriesca dalla parte centrale dello stampo di 1/2 cm.
Tempi di cottura (indicativi a seconda della tipologia di forno)
500 g - 35 minuti a 155°/160°C.
(25 minuti con valvola chiusa, 10 minuti con valvola aperta)
750 g - 45 minuti a 150°/160°C
(35 minuti con valvola chiusa, 10 minuti con valvola aperta)
1000 g - 55 minuti a 155°/160°C
(45 minuti con valvola chiusa, 13 minuti con valvola aperta)
* Gli orari di inizio impasto sono puramente indicativi e possono essere variati a seconda delle tempistiche di laboratorio.
