Panettone, Colomba e Veneziana con Golden Now
Biga
GOLDEN NOW | 500 g |
Acqua | 500 g |
Lievito di birra | 50 g |
Impasto Unico
GOLDEN NOW | 2000 g |
Biga | 1050 g |
BURRO ARTE PASTICCERA | 1000 g |
Uva sultanina | 750 g |
Acqua | 500 g |
Zucchero | 500 g |
NATURVI-S | 400 g |
Arancia a cubetti candita | 400 g |
Cedro a cubetti candito | 350 g |
Tuorli (prima parte) | 350 g |
Tuorli (seconda parte) | 350 g |
Buccia di arancia grattuggiata | n. 2 |
Bacche di vaniglia | n. 2 |
Buccia di limone grattuggiata | n. 1 |
Per la Colomba:
Sostituire tutto il peso della frutta candita con 1500 g di arancia candita a cubetti
Procedimento
Impastare in planetaria o manualmente in un contenitore, con l'ausilio di un mestolo di legno, GOLDEN NOW , l'acqua e il lievito di birra formando così una biga molle. Togliere dalla planetaria, porre la biga in un contenitore graduato e mettere a lievitare in cella per 30 minuti alla temperatura di 28/30°C con U.R. 75% o comunque fino a che non sia raddoppiato di volume iniziale.
Impastare la Biga, GOLDEN NOW , NATURVI-S, la prima parte dei tuorli e l'acqua per circa 15/20 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere lo zucchero e gli aromi e, dopo averli fatti assorbire bene, aggiungere la seconda parte dei tuorli e contemporaneamente il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, versare tutta la frutta (precedentemente riscaldata a 30°C) e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. La temperatura finale dell'impasto deve essere circa 28/30°C. Tutta l'operazione fatta finora con l'impastatrice tuffante a 52 battute non dovrebbe durare più di 30/35 minui (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). Togliere dal'impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per 90 minuti in cella a 30°C con U.R. del 70%. Spezzare nel peso desiderato, formare le pagnotte, porle nei pirottini e collocarle in cella a 30°C con U.R. 70% per la lievitazione finale. La lievitazione in cella a 30°C può durare dalle 3 alle 4 ore o comunque fino alla triplicazione delle pagnotte nei pirottini (In assenza di celle le tempistiche di lievitazione possono variare a seconda della temperatura presente in ambiente. I tempi sono comunque correlati al raggiungimento della triplicazione delle pignotte nei pirottini).
Prima di cuocere
Per il Panettone alto "tipo Milano", fare formare un leggero strato di pelle, tagliare formando una croce ed aggiungere una noce di burro al centro. Invece, per il Panettone basso "tipo Veneziana" e Colomba: glassare con GLAXA e cospargere la superficie con mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito, come da discplinare, es. 20 g su un panettone da 1000 g) e zucchero grosso in granella, infine spolverare con zucchero a velo.
Cottura
Per 500 g: 35 minuti a 170/180°C.
(25 minuti a valvola chiusa, 10 a valvola aperta)
Per 1000 g: 50/55 minuti a 170/180°C.
(45 minuti a valvola chiusa, 10 a valvola aperta)
Per 1500 g: 70/75 minuti a 165/175°C.
(60 minuti a valvola chiusa, 15 a valvola aperta)
Per 2000 g: 90 minuti a 150/160°C.
(70 minuti a valvola chiusa, 20 a valvola aperta)